Carré d'agneau et polenta

Carré d’agneau et polenta

 

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Un peu d’agneau pour notre recette du jour !

C’est une viande que nous travaillons trop peu et c’est bien dommage.

Alors comme nous avions un carré d’agneau à disposition, nous nous sommes un peu creusé la tête pour vous trouver une recette sympa à faire.

Du coup, nous sommes partis sur un carré d’agneau cuit à basse température 57 °C à cœur, servi avec des bâtonnets de polenta juste grillés et une réduction à base de bière blonde et vin blanc.

Mais comme ce n’est jamais aussi simple, on vous laisse lire la recette étape par étape.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 450 g * de crème
  • 400 g * d'eau tiède
  • 350 g * de carré d'agneau
  • 120 g * bière blonde forte
  • 100 g * de polenta
  • 100 g * de vin blanc Chardonnay
  • 50 g * de parmesan râpé fin
  • 50 g * de vinaigre de bourbon et vieux rhum
  • 8 g * de morilles sechées
  • 8 g * de kombu royal
  • 5 g * de nuoc mâm
  • 3 g * d'ail pressé
  • 6 g * de beurre
  • À convenance * lard au sel à la truffe
  • À convenance * poudre de charbon actif
  • À convenance * sel noir
  • À convenance * tuiles de parmesan
  • À convenance * gousses d'ail noir
  • Si besoin * gomme xanthane

Matériel

  • Chinois étaminé
  • Système de cuisson sous vide
  • Sonde de température + mousse
  • Plaque à pâtisserie

Temps

Poids Total

  • 2 assiettes

Préparer un shojin dashi

Laisser réhydrater les algues et les champignons pendant 30 minutes.

Cuire pendant 10 minutes à petit bouillon.

Laisser infuser 1 h.

Carré d'agneau et polenta - Préparer le shojin dashi

Filtrer

Passer le shojin dashi au chinois étaminé.

Réserver 250 g pour la recette et le reste au réfrigérateur.

Carré d'agneau et polenta - filtrer le shojin dashi

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 57 °C.

Parer le carré d'agneau

Retirer la chair autour des os et enlever le gras pour former un bel arrondi sur la partie charnue de la viande.

Carré d'agneau et polenta - préparer le carré d'agneau

Mettre sous vide

Déposer le carré de côtes d'agneau dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Carré d'agneau et polenta - mettre sous vide

Placer une sonde à cœur

Placer une sonde de température au cœur de la viande avec une mousse.

Réserver au réfrigérateur.

Carré d'agneau et polenta - positionner la sonde

Préparer la polenta

Rassembler la polenta, la crème et 250 g de shojin dashi aux morilles.

Cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une polenta souple.

Carré d'agneau et polenta - cuire la polenta avec le lait et le bouillon

Ajouter

Ajouter le parmesan et cuire 2 minutes de plus.

Carré d'agneau et polenta - ajouter le parmesan à la polenta

Étaler sur une plaque

Étaler la polenta sur une épaisseur de 2,5 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et placer au réfrigérateur pour qu'elle durcisse.

Carré d'agneau et polenta - laisser refroidir la polenta

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 240 ° C.

Couper les bâtonnets de polenta

Couper dans la polenta des bâtonnets de 2,5 cm sur 10 cm de long.

Dorer les bâtonnets

Passer au four les bâtonnets de polenta possition grill pour les faire dorer.

Maintenir au chaud.

Carré d'agneau et polenta - faire griller les bâtonnets de polenta

Préparer la sauce

Dans une casserole rassembler les ingrédients et réduire à l'état sirupeux.

Carré d'agneau et polenta - laisser infuser

Filtrer

Filtrer la réduction.

Carré d'agneau et polenta - filtrer la sauce

Ajouter le beurre

À feu doux ajouter le beurre.

Rectifier la texture de la sauce à la gomme xanthane si nécessaire.

Réserver au chaud.

Cuire la viande

Plonger le carré d'agneau mis sous vide au bain marie et le cuire jusqu'à atteindre une température à cœur de 57 °C.

Marquer

Sortir le carré d'agneau cuit du sachet et l'éponger.

Dans une poêle contenant de l'huile très chaude, marquer rapidement l'agneau.

Portionner

Couper le carré d'agneau en côtes individuelles.

Carré d'agneau et polenta - découper le carré d'agneau

Trancher le lard

Couper le lard en fines tranches et le cuire rapidement à sec jusqu'à transparence.

Carré d'agneau et polenta - couper en tranches fines le lard

Servir

Dans une assiette chaude, déposer les tranches de lard, puis les côtes d'agneau.

Ajouter une cuillère de sauce, une gousse d'ail noir, saupoudrer de sel noir et de charbon.

Dans une seconde assiette chaude déposer les bâtonnets de polenta et des éclats de tuile de parmesan.

Carré d'agneau et polenta

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