Voici une version quelque peu différente de la recette classique du canard à l’orange.
En effet, nous avons pris soin de déstructurer la traditionnelle sauce à l’orange, afin de la faire réduire pour plus d’intensité, et de l’émulsifier au siphon pour plus de légèreté.
Effet garanti !
Le contraste entre la mousse d’orange froide et les magrets de canard chauds, cuits sous vide à 54 °C et saisis au dernier moment, apporte de manière intense une impression presque féerique en bouche (et ça tombe bien, c’est la bonne période).
Le mariage improbable des flaveurs est très surprenant au départ, mais on s’y fait immédiatement et on profite de l’intensité des saveurs qui explosent littéralement à chaque bouchée.
Vous pouvez accompagner ce plat avec quelques topinambours ou patates douces cuits sous vide à la graisse de canard.
Le petit mot de l’équipe :
Comme nous aussi, nous allons fêter Noël et que nous seront très pris, nous profitons de ces quelques lignes pour vous souhaiter un joyeux Noël. En effet, il n’y aura pas de parution avant le 26 décembre, mais votre patience d’ici là sera récompensée, car nous vous avons réservé une petite surprise qui, nous l’espérons, devrait vous plaire ! … Mais il faudra tout de même attendre le passage du Père Noël pour découvrir ce cadeau.
Bonnes fêtes à tous !
Salut 61 Degrés,