Canard à l'orange avec sa sauce émulsifiée au siphon

Canard à l’orange et sa sauce émulsifiée

La réalisation de cette recette nécessite 2 h 30 dont 10 minutes actives

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Voici une version quelque peu différente de la recette classique du canard à l’orange.

En effet, nous avons pris soin de déstructurer la traditionnelle sauce à l’orange, afin de la faire réduire pour plus d’intensité, et de l’émulsifier au siphon pour plus de légèreté.
Effet garanti !

Le contraste entre la mousse d’orange froide et les magrets de canard chauds, cuits sous vide à 54 °C et saisis au dernier moment, apporte de manière intense une impression presque féerique en bouche (et ça tombe bien, c’est la bonne période).
Le mariage improbable des flaveurs est très surprenant au départ, mais on s’y fait immédiatement et on profite de l’intensité des saveurs qui explosent littéralement à chaque bouchée.

Vous pouvez accompagner ce plat avec quelques topinambours ou patates douces cuits sous vide à la graisse de canard.

Le petit mot de l’équipe :
Comme nous aussi, nous allons fêter Noël et que nous seront très pris, nous profitons de ces quelques lignes pour vous souhaiter un joyeux Noël. En effet, il n’y aura pas de parution avant le 26 décembre, mais votre patience d’ici là sera récompensée, car nous vous avons réservé une petite surprise qui, nous l’espérons, devrait vous plaire ! … Mais il faudra tout de même attendre le passage du Père Noël pour découvrir ce cadeau.

Bonnes fêtes à tous !

Ingrédients

  • 400 g * de magret de canard cuit sous vide
  • 250 g * de bouillon de volaille
  • 250 g * de jus d'orange
  • 100 g * d'oignon émincé
  • 50 g * de vin blanc Chardonnay
  • 30 g * de beurre
  • 20 g * de vinaigre Balsamique
  • 20 g * de vinaigre de cidre
  • 2,5 g * de gélatine 180 bloom

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Siphon + 1 cartouche de NO2

Temps

  • 2 h 30 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 650 g = 400 g de magret + 250 g de sauce

Cuire

Dans une poêle faire chauffer le beurre à feu doux.

Ajouter les oignons et faire cuire jusqu'à transparence.

Canard à l'orange avec sa sauce émulsifiée au siphon - cuire les oignons jusqu'à transparence

Ajouter les liquides

Ajouter le jus d'orange, les vinaigres, le vin et le bouillon et réduire jusqu'a obtenir 250 g de liquide.

Canard à l'orange avec sa sauce émulsifiée au siphon -ajouter le jus d'orange et le reste des ingrédients

Filtrer

Filtrer pour retirer les oignons.

Canard à l'orange avec sa sauce émulsifiée au siphon - filtrer la sauce

Ajouter la gélatine

Prendre 50 g du jus d'orange réduit et y faire hydrater la gélatine à feu doux jusqu'à dissolution.

Verser l'ensemble dans le reste de jus et mélanger.

Canard à l'orange avec sa sauce émulsifiée au siphon -ajouter la gélatine 180 bloom

Verser dans un siphon

Verser le jus d'orange réduit dans un siphon.

Fermer et ajouter une cartouche de NO2.

Secouer pendant une minute pour bien amalgammer le gaz et la sauce.

Canard à l'orange avec sa sauce émulsifiée au siphon - mettre la sauce au siphon et ajouter une cartouche de NO2

Réfrigérer

Déposer le siphon tête en bas au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Servir

Faire réchauffer les magrets de canard.

Découper en cubes et saisir sur 2 faces.

Dans un récipient creux, tirer la mousse à l'orange froide au siphon et déposer un cube de magret de canard sur le dessus.

Ajouter une feuille de carotte préalablement lavée et trempée dans une solution aux argume ou à la badiane.

Canard à l'orange avec sa sauce émulsifiée au siphon

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Prochaine recette :

Tartare de bœuf et sa glace à l’échalote

Un tartare très surprenant.

Go !

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