Bouillon d'oignon au kombu et vin jaune

Bouillon d’oignon au kombu et au vin Jaune

La réalisation de cette recette nécessite 2 h 30

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Nous voici de retour avec un super bouillon.

Pour les besoin de plusieurs plats que nous allons vous proposer au fur et à mesure, nous avons mis au point un tout nouveau bouillon, avec notre méthode express pour préparer des fonds, bouillons et fumets.

Celui d’aujourd’hui est assez particulier, puisqu’il rentre dans une double démarche, toutes deux entamées il y a quelques temps déjà, qui consistent pour l’une à utiliser des produits avec un fort caractère Umami dans la préparation de nos bouillons, et pour l’autre à importer au fur et à mesure de plus en plus d’ingrédients du terroir Jurassien.

Mais c’est vrai que le sujet nous tient à cœur, et vous allez voir passer de plus en plus de recettes avec des ingrédients locaux, sans pour autant ne plus travailler que les produits typiquement jurassiens : la saucisse de Morteau, le Comté et le Morbier, les vins du Jura ou la morille !

Bref revenons à notre bouillon : nous avons utilisé plusieurs éléments chargés de la saveur Umami.

Tout d’abord, le vin Jaune, typique du Jura, l’algue kombu, et les oignons lactofermentés.
Pour les oignons, vous pouvez vous référer à notre recette d’oignons lactofermentés fumés, mais en omettant d’épicer la préparation au pimenton de la Vera, pour obtenir un goût plus proche de l’oignon.
Nous avons également utilisé des morilles et des chanterelles grises qui ont été déshydratées et séchées par nos soins l’année dernière.
Pour le reste un peu de vin des côtes du Rhône rouge, du vinaigre de cidre, de la sauce soja claire chinoise (on fera un article sur les différentes sauces soja asiatiques un jour), du vinaigre balsamique blanc, et quelques épices ont apporté leur contribution gustative au bouillon.

Bonne lecture  🙂

Ingrédients

  • 2500 g * d'eau
  • 200 g * de vin Jaune
  • 100 g * d'oignons lactofermentés
  • 100 g * d'oignons jaunes émincés
  • 100 g * de vinaigre de cidre
  • 50 g * de côte du Rhône rouge
  • 45 g * de vinaigre balsamique blanc
  • 40 g * d'huile d'olive
  • 20 g * de chanterelles grises
  • 10 g * de morilles séchées
  • 10 g * d'algue kombu séchée
  • 8 g * de sauce soja claire chinoise
  • 5 g * de céleri en poudre
  • 4 g * d'ail en poudre
  • 3 g * de fenugrec en poudre
  • 3 g * de baie de Jamaïque en grain
  • 1,5 g * de poivre de Belèm blanc en grain
  • 1 g * de cumin en poudre

Matériel

  • Autocuisseur
  • Filtre fin ou papier absorbant et passoire

Temps

  • 2 h 30

Poids Total

  • 2000 g

Réhydrater

Réhydrater les algues kombu hachées et ainsi que les morilles et chanterelles grise pendant 10 minutes dans de l'eau chaude.

Bouillon d'oignon au kombu et vin jaune - réhydrater les algues kombu, les chanterelles en tube, et les morilles

Faire cuire les oignons

Dans le fond de l'autocuisseur, faire chauffer l'huile d'olive et mettre les oignons lactofermentés et les oignons jaunes à cuire jusqu'à transparence, mais sans coloration.

Bouillon d'oignon au kombu et vin jaune - cuire les oignons

Déglacer au vin

Dégacer les oignons avec le Vin Jaune.

Bouillon d'oignon au kombu et vin jaune - déglacer au vin jaune

Ajouter les ingrédients

Ajouter les champignons avec leur jus, les algues avec leur jus, l'eau, les épices et baies, le côtes du Rhône, la sauce soja, les vinaigres.

Fermer l'autocuisseur, placer la soupape de sécurité et mettre à cuire à feu fort.

Bouillon d'oignon au kombu et vin jaune - ajouter les ingrédients

Infuser

Infuser pendant 1h30 au premier chuchotement de l'autocuiseur, en maintenant la pression juste en dessous du point de sifflement.

Laisser ensuite décompresser en dehors du feu.

61 ° : voir notre technique de bouillon express pour plus d'explication.

Filtrer

Une fois la pression dans l'autocuiseur retombée, filtrer le contenu à l'aide d'un filtre fin ou de papier absorbant tapissant une passoire.

Bouillon d'oignon au kombu et vin jaune - filtrer

Utilisation

Utiliser avec de la viande de bœuf, ou dans la préparation de sauces.

Bouillon d'oignon au kombu et vin jaune

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