Les différentes pièces de bœuf

 

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Aujourd’hui nous allons parler un peu des différents « morceaux » du bœuf.

Pourquoi faire le tour des différentes pièces de viande de bœuf ???

Parce que de un : une petite révision ça ne fait de mal à personne (même si bien sûr, nous partons du postulat que vous savez votre liste de découpes du bœuf sur le bout des doigts), et de deux : savoir déterminer si la pièce est tendre ou dure permet de pouvoir adapter la cuisson, c’est à dire le couple température/ durée.

En gros, cela permet de dégrossir le travail avant d’attaquer la phase de test de cuisson.

Petite subtilité : nous parlerons dans cet article des différentes découpes que l’on retrouve dans nos boucheries en France, mais sachez que tous les pays ne découpent pas les pièces de viande de la même manière.
Par exemple, au Brésil on trouve la fameuse « Picanha« , une pièce très tendre qui correspond à l’aiguillette de rumsteck.
Nous avons d’ailleurs fait quelques recettes avec cette pièce : un bœuf-carottes et une picanha au chou rouge.

Mais pour revenir sur le sujet de la découpe, allez regarder la manière de découper à l’américaine.
Qui débite la bête en quelques grands morceaux seulement : rib, flank, shank, bisket

Ces différentes manières de faire à travers le monde offrent de nombreuses possibilités et de belles (re)découvertes à faire, alors bonne lecture et merci de nous suivre.

les différentes découpes de bœuf en France

Différentes pièces de bœuf

0. Langue
1. Plat de joue
2. Collier
3. Basses côtes
4. Côtes et Entrecôtes
5. Faux-filet ou Contre-filet
6. Rumsteck et Culotte
7. Queue
8. Filet
9. Aiguillette baronnée
10. Onglet
11. Hampe
12. Tende de tranche – Poire – Merlan
13. Rond de gîte
14. Plat de tranche – Rond de tranche – Mouvant
15. Araignée
16. Gîte à la noix
17. Gîte
18. Bavette d’aloyau
19. Bavette de flanchet
20. Flanchet
21. Plat de côtes
22. Tendron et Milieu de poitrine
23. Gîte
24. Macreuse à pot-au-feu
25. Jumeau à pot-au-feu
26. Jumeau à bifteck
27. Paleron
28. Macreuse à bifteck
29. Gros bout de poitrine

Maintenant parlons température et durée de cuisson sous vide à basse température

Vous devez déjà vous en douter, les températures de cuisson varient d’une pièce à l’autre, suivant la composition du muscle. 

Les muscles plus sollicités par l’animal présentent une structure de la fibre musculaire plus ferme et resserrée que ceux qui restent inactifs, certaines pièces sont plus riches en graisse (ce qu’on appelle « persillage« )…

Nous les avons classés en trois groupes : les pièces tendres, les pièces très tendres et les pièces dures (comme illustré ci-avant).

À basse température, la cuisson des pièces tendres et très tendres se fait de 50 °C à 62 °C à cœur au maximum, pour un rendu de saignant à cuit.
Au delà, la viande est trop cuite et abimée (enfin, ce n’est que notre avis), voir notre article sur : les températures de cuisson sous vide du bœuf – pièces tendres.

Pour les pièces dites dures, les température vont de 52 °C à  88 °C (et même plus lorsqu’on utilise un autocuiseur) pour des textures de ferme à complètement défaite comme pour le pulled beef ou les rillettes de bœuf, avec des durées de cuisson bien supérieures (dans la majorité des cas) aux pièces tendres et très tendres, entre 5 h à 88°C et jusqu’à 72 h.

 

Entrecôte de Wagyu bien persillée par 61Degrés

Ceci est une photo d’une entrecôte de Wagyu de grade 8, pour vous mettre en appétit. Miam 🙂

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochain ingrédient :

Kombu royal – Laminaria saccharina

Kombu royal, l'algue indispensable en cuisine.

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.