Découpe

Les différentes coupes de légumes

 

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Voici quelques manières de découper vos légumes.

Nous croisons souvent dans les livres de recettes ou sur certains blogs culinaires des termes un peu barbares, comme « découper vos carottes en mirepoix » ou « faire une brunoise de … »
Cool, merci, bravo, mais c’est quoi en mirepoix ou une brunoise ?

Nous vous proposons un rapide tour d’horizon des principales coupes qui sont utilisées en cuisine et sont le quotidien des chefs afin de vous familiariser avec ces termes.

Cette liste n’étant pas exhaustive, vous pouvez nous faire part des types de coupe que vous utilisez le plus souvent derrière vos fourneaux.

Julienne

La julienne est une coupe en bâtonnets de 1 mm d’épais pour une longueur de 4-5 cm.

Pour réaliser une Julienne :

1. Commencer par couper le légume en tronçons de 5 cm de long.
2. Découper des lamelles de 1 mm d’épaisseur dans ces tronçons.
3. Réunir les lamelles les unes sur les autres afin de reconstituer la forme du légume.
4. Détailler des bâtonnets de 1 mm dans la longueur des lamelles.

 
Julienne

Bâtonnet

Le bâtonnet est une coupe de 3 mm pour une longueur de 4 cm.

Pour réaliser des bâtonnets :

1. Commencer par couper le légume en tronçons de 5 cm de long comme pour une Julienne.
2. Découper des lamelles de 3 mm d’épaisseur dans ces tronçons.
3. Réunir les lamelles les unes sur les autres afin de reconstituer la forme du légume.
4. Détailler des bâtonnets de 3 mm dans la longueur des lamelles.

 
bâtonnets

Mirepoix

La coupe en Mirepoix consiste à découper des cubes de 1-1,5 cm.

Pour exécuter une découpe en Mirepoix :

1. Commencer par couper le légume en tronçons de 5 cm de long comme pour une Julienne.
2. Découper des lamelles de 1-1,5 cm d’épaisseur dans ces tronçons.
3. Réunir les lamelles les unes sur les autres afin de reconstituer la forme du légume.
4. Détailler des bâtonnets de 1-1,5 cm dans la longueur des lamelles.
5. Réunir les bâtonnets afin de les mettre tous au même niveau.
6. Découper des dés de 1-1,5 cm.

 
mirepoix

Macédoine

La Macédoine est une découpe de légume en cubes de 4 mm.

Afin de réaliser une coupe en Macédoine procéder de la manière suivante :

1. Commencer par couper le légume en tronçons de 5 cm de long.
2. Découper des lamelles de 4mm cm d’épaisseur dans ces tronçons.
3. Réunir les lamelles les unes sur les autres afin de reconstituer la forme du légume.
4. Détailler des bâtonnets de 4 mm dans ces lamelles.
5. Réunir les bâtonnets afin de les mettre tous au même niveau.
6. Découper des dés de 4 mm.

 
Macédoine

Brunoise

La Brunoise est une découpe de légume en dés de 2 mm.

Pour découper en Brunoise :

1. Commencer par couper le légume en tronçons de 5 cm de long.
2. Découper des lamelles de 2 mm d’épaisseur dans ces tronçons.
3. Réunir les lamelles les unes sur les autres afin de reconstituer la forme du légume.
4. Détailler des bâtonnets de 2 mm dans la longueur des lamelles.
5. Réunir les bâtonnets afin de les mettre tous au même niveau.
6. Découper des dés de 2 mm.

 
Brunoise

Émincé

Émincer un légume consiste à découper des rondelles de 2-3 mm d’épaisseur.

Pour effectuer cette coupe :

Découper des rondelles de 2-3 mm sur toute la longueur du légume.

 
Emincé

Émincé en oblique ou en sifflet

Émincer en oblique ou en sifflet consiste à détailler des rondelles de 2-3 mm en coupant avec une inclinaison à plus de 45 ° afin d’obtenir une rondelle de forme ovale.
Pour cela procéder de la même manière que pour l’émincé mais incliner votre lame de couteau à plus de 45 °.
Plus votre lame est inclinée, plus la rondelle découpée sera allongée et ovale.

 
Emincer en coupe oblique

Paysanne

La coupe paysanne consiste à réaliser des demi ronds de 1 cm maximum d’épaisseur.

Pour cela découper le légume en 2 dans le sens de la longueur puis couper des des tranches de 1 cm d’épaisseur maximum.

 
Paysanne

Tagliatelles

Comme son nom l’indique, c’est une découpe en forme de tagliatelles.

On réalise des bandes, généralement à l’aide d’un couteau économe, mais il est également possible de réaliser cette technique avec un couteau et beaucoup de dextérité.

Pour former des tagliatelles, il suffit de poser l’économe à plat sur le légume et de tirer dans le sens de la longueur afin de former une bande de 1 – 2 mm d’épaisseur.
Vous pouvez ensuite réduire la largeur de la bande en la divisant à l’aide d’un couteau.

 

tagliatelles de carottes avant cuisson

Cette article vous a plu ?
Il vous a appris quelque chose ?

Super, dite le nous avec un petit Tip sur notre page Tipeee 😉

Comme nous vous l’avons déjà dit, nous avons besoin de vous pour nous soutenir et pouvoir continuer à vous préparer des articles et des vidéos de qualité.

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un tip sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos, nos vies...
Alors pensez-y !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine technique :

Système de cuisson sous vide #1 : Les techniques de mise sous vide

Comment mettre vos ingrédients et préparations sous vide à la maison.

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut kallala nejah, Annuler la réponse

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.