Les couleurs des viandes et pourquoi changent telles ?

 

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Pourquoi un morceaux de chair est rouge ou blanc ? Pourquoi la viande change t’elle de couleur lors de la cuisson

En voici des questions toutes bêtes, mais qui à son importance !

Certains pensent que la couleur de la chair et dut à la présence de sang dans les animaux, mettant sur le tapis que le porc est rose, parce qu’il est vidé de sont sang.

En réalité à l’abattage tous les animaux sont vidés de leur sang.

Alors pourquoi la viande est rouge ?

La viande de bœuf (comme bien d’autres, le canard par exemple) est rouge parce qu’elle est composé de principalement de fibres striés rouge, ce sont des muscles qui sont destinés à fonctionner en continu et à soutenir un effort régulier, de se fait le taux de myoglobine qui stocke l’oxygène O2 apporté par l’hémoglobine est très important, puisque les muscles en action ont besoin de plus d’oxygène pour la transformer en énergie.

Ok mais ça nous dit toujours pas pourquoi, elle a cette couleur ?

La raison est très simple cela est du à la myoglobine et plus exactement à la liaison TT de l’hème de la myoglobine (hème = cofacteur contenant un atome de métal servant à accueillir un gaz) qui absorbe l’onde du spectre visible de la couleur bleu restituant ainsi que le rouge une fois sous ça forme oxymyoglobine c’est à dire une fois l’oxygène O2 fixé sur l’hème de la myoglobine, c’est la phase d’oxygénation de la myoglobine.
Sinon la myoglobine seul à une couleur pourpre, c’est d’ailleurs pour cette raison que certains morceaux de viande rouge sont plus ou moins foncé suivant leur besoin en oxygène régulier ou irrégulier, ou que la viande mise sous vide depuis quelques jours pour la conservation nous parait beaucoup plus foncé.
Autrement vous avez très certainement vu qu’un viande rouge garder trop longtemps deviens brune, c’est la forme métmyoglobine, qui résulte de l’oxydation de la myoglobine.

Badigeonner avec de l'huile d'olive vierge extra la côte de bœuf maturée 45 jours au sel de l'Himalaya

Ok mais du coup pourquoi certaines chairs sont pâles ?

La viande de porc, de veau, de volaille et la chair des poissons (sauf le thon) contient moins de myoglobine, ce qui explique en partie leur couleur.

En effet les muscles étant principalement des muscles à fibre musculaire épaisses et destinés à fonctionner de manière intense mais sur une courte durée, le muscle à donc moins besoins d’oxygène en permanence et de ce fait le taux de myoglobine est réduit.

Même s’il est prouvé que les chairs blanches contiennent moins de myoglobine que les viande rouge, une autre explication de la couleur de la chair de porc a été décrite dans l’écrit : L’influence de la température et du pH sur quelques caractéristiques physico-chimiques des protéines sarcoplasmiques du muscle de porc conséquences technologiques.
De Charpentier, de Denise Guene, d’Anne-Marie Gueugneau.

« Le pH musculaire du porc atteignant sa valeur ultime très peu de temps après l’abattage, alors que la température du muscle est proche de celle de l’animal vivant.
Cette conjonction d’un pH bas et d’une température relativement élevée entraîne la précipitation d’une partie des protéines sarcoplasmiques (Albumine notamment).
Selon Bendall et Wismer-Pedersen (1962).
Les protéines sarcoplasmiques ainsi dénaturées se précipiteraient sur les protéines myofibrillaires, ce qui aurait pour conséquences de masquer en quelque sorte la myoglobine et réduiraient ainsi son pouvoir colorant (MC Loughun et Goldspink, 1963). »

Voici donc une autre réflexion à mener sur le sujet de la myoglobine donc le rôle n’est toujours pas complètement compris.
Même si l’on sait qu’elle consistante à stocker l’oxygène O2, elle n’est pas nécessaire à la survie, puisque les rongeurs comme les souris en sont dépourvu.

Autre chose à savoir qui peut vous intéresser : la couleur de la chair, dépend également de la nourriture des animaux c’est d’ailleurs le cas du saumon et de la truite, la couleur de leur chair est dut à l’astaxanthine, un pigment du groupe caroténoïde qu’il trouve dans les crustacés qu’ils consommes.
Ce pigment colore aussi la chaire de la dorade rose.

Il en va pour certaines volailles dont la chair est jaune, coloré par l’absorption de xanthophylle, un pigment jaune, également de la famille des caroténoïdes que l’on retrouve dans les fleurs de pissenlit, et autres fleurs jaunes.

Idem pour la viande de Black Pearl (Bœuf) qui est nourris avec de la pulpe de betterave et qui donne à cette viande sa couleur caractéristique du au pigment de bêcyanine.

Voici pour la petite explication sur la couleur des chairs.

Maintenant voyons ce qui change la couleur de la viande lors de la cuisson ?

La myoglobine, cette protéine de la même famille que la célèbre hémoglobine et soumise à changement de nature et dénaturation suivant la chaleur.
En effet une transformation de la myoglobine ou de l’oxymyoglobine (vous vous souvenez lorsque la myoglobine à fixé l’oxygène) intervient durant la cuisson.
La partie protéique de ces deux molécules, la globine, commence à ce dénaturé à partir de 50 °C et se dénature de manière irréversible à 62 °C.
Sauf pour les poissons et fruits de mer donc le protéines sont moins stables et commence à se dégradent entre 35 – 40 °C.
Deux nouvelles molécules se forment lors de la dénaturation complète : le ferrihémochrome Fe3+ de couleur beige rosé pour les chairs rouges et le ferrohémochrome Fe2+ de couleur rose pour le thon cuit.

En dessous de 60 °C, la myoglobine relâche l’oxygène qu’elle contient se qui donne cette couleurs plus sombre aux chairs rouge lors de la cuisson.
les fruits de mer et les poissons quand à eu ont tendance à prendre une couleur grise pour la même raison.

On en profite pour faire une petite remarque : lorsque vous venez de cuire une chair pensez à laisser quelques minutes pour que la myoglobine refixe l’oxygène se qui rendra un peu de belle couleur au produit.

Au dessus de 62 °C, la myoglobine est dénaturé, et ne peut plus reprendre sa couleur.
Les fibres contenant de la myoglobine restent foncées, et celles n’en contenant pas sont blanches opaques.
En combinant ces deux couleurs, nos yeux perçoivent la couleur grise caractéristique des chairs trop cuites.

Un autre facteur, qui est entièrement lié, rendre en compte : l’albumine, une protéine plasmatique, qui à son état normale est totalement transparente (sauf dans le porc comme on la vu plus haut) commence à réagir dès une température de 57 °C, (sauf pour les poisson ou la coagulation démarre à 42 °C) et forme un voile blanc autour de la myoglobine et des autres protéines.
On passe ainsi du « bleu » au saignant, puis au rosé…
Au-delà de 62 °C, toute nuance rosée disparaît, pour privilégier le gris et le brun comme on l’a vu plus haut.
Voir notre article sur les tests de température et de cuisson

Au passage la salaison ou le saumurage empêche l’albumine de s’échappée des chairs, ce qui peut être utile à savoir.

Côte de bœuf maturée 45 jours au sel de l'Himalaya

Peut-on fixer la couleur des chairs ?

Oui évidement c’est d’ailleurs le cas lorsque l’on utilise des nitrites ou du  dioxyde d’azote NO2 dans la charcuterie.
La molécule de monoxyde d’azote NO vient ce fixé sur l’hème de la myoglobine, stabilisant et empêchant le changement de couleur lors de la cuisson.

D’ailleurs nous avons découvre lors de nos recherches, que l’on pouvait obtenir une chaire de porc rose pour les jambons persillés notamment, avec la bonne combinaison température / durée de cuisson et du céleri (en poudre ou en jus).
Et cela sans ajout de nitrites ou nitrates artificiels.
Passez faire un tour sur notre recette en question ICI

Au passage certains ingrédients comme l’épinard, la betterave, le céleri… contienne naturellement suffisamment de molécule NO pour fixer la couleur lors de la cuisson.

Une autre facteur peut également rentré en compte notamment dans la chair de volaille et de porc qui garde les viandes roses à la cuisson : le cytochrome.
Le cytochrome est un pigment qui aide les cellules vivantes à bruléer les graisse, mais explosé à une chaleur comprises entre 80 et 84 °C, ce pigment perd sa capacité à fixer l’oxygène et devient rose, mais cette réaction déconcertante n’est pas fixe, et le cytochrome retrouvera sa couleur normale au fil du temps, ce qui fait que les restes garder un réfrigérateur n’auront plus la même couleur le lendemain.

Dernier facteur de conservation de la couleur :

Si on met sous atmosphère modifiée un morceau de viande/chair rouge avec du monoxyde de carbone CO, il gardera sa belle couleur, jusqu’à ouverture du paquet.
De quoi séduire consommateur et distributeur de produit, vous ne croyez pas ?

Quel autre processus, à part la chaleur, peut transformer l'aspect de la chair ?

Lorsqu’on pense « chair cuite », on pense immédiatement cuisson par la chaleur.

Mais si on prend les choses sous un autres angle, c’est à dire si on considère que la cuisson, n’est (et c’est le cas) qu’une dénaturation de la myoglobine et ou de l’albumine, d’autres techniques sont envisageables, comme faire réagir et dénaturé ces protéines en faisant varier le pH.
C’est le cas notamment du ceviche où un liquide acide (jus de citron, vinaigre) vient dénaturer la chair du poisson.

Il en va de même avec un agent basique, mais aussi avec de l’alcool, Raphael Haumont et son acolyte Thierry Marx en avait d’ailleurs fait la démonstration avec leur œuf brouillé à l’alcool de cognac re-distillé !

Conclusion

Vous avez tout compris ? Alors c’est parti pour l’interro surprise !
Sinon, nous espérons que cet article sur la couleur de la viande vous a passionné, que vous savez à présent comment obtenir telle couleur voulue après cuisson de telle ou telle chair, que vous êtes prêt, la théorie en poche, à passer à la pratique.

Sinon, nous essayerons de répondre à vos questions dans les commentaires 🙂

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