La composition de la viande
Déjà, commençons par le commencement : il existe 2 principaux types de muscles.
Les muscles fermes
Ces muscles sont peu fatigables, composés de collagène résistant et de fibres musculaires épaisses, ils sont surtout utilisés pour des mouvements prolongés et dans l’effort.
Les muscles tendres
Ces muscles produisent peu d’effort, contiennent un collagène peu résistant et une structure de fibres musculaires fine.
La composition du muscle
Le muscle est composé de fibres musculaires (entourées d’une gaine de collagène appelée endomysium) qui forment des faisceaux qui tendent tous dans la même direction.
Ces faisceaux sont entourés eux aussi par une gaine de collagène appelée périmysium qui est principalement composée de tissu conjonctif, donc de collagène (protéine plus ou moins résistante suivant où elle se trouve).
C’est d’ailleurs dans cette couche de collagène que se logent les nerfs et les vaisseaux sanguins.
Enfin le muscle tout entier, composé de multiples faisceaux, est entouré d’une membrane de collagène appelée épimysium laquelle relie le muscle aux os via les tendons.
On trouve également à l’intérieur du muscle différents types de gras.
Maintenant décomposons tout cela
Le tissu conjonctif
Le tissu conjonctif a pour fonction de soutenir et d’emballer les fibres musculaires, les faisceaux et les organes, il est composé de cellules spéciales : les fibroplastes ; de cellules simples : les histiocytes, mastocytes…; de protéine structurales : l’élastine et le collagène.
Le collagène
Le collagène est une protéine qui va beaucoup jouer sur le couple temps / température de cuisson que nous allons appliquer à la viande.
En effet, plus il y aura de collagène présent dans la viande, plus elle sera dure, ce qui est normal puisque le collagène a pour fonction de conférer aux tissus une résistance mécanique à l’étirement.
Il faudra donc plus de temps, ainsi que des températures plus importantes pour dégrader le collagène et attendrir la viande.
Le taux de collagène présent dans la viande est du à la nature du muscle et à sa fonction dans l’anatomie de l’animal.
Comme nous l’avons vu dans notre article sur la couleur de la viande, il y existe différents types de muscles en fonction de la quantité de myoglobine et de collagène qu’ils possèdent.
Ici nous allons classer les muscles en 2 grandes familles pour faire simple : les muscles tendre à grains fins et les muscles fermes à gros grains, mais on y reviendra avec la fibre musculaire un peu plus loin.
Les muscles fermes, ceux qui contiennent le plus grand taux de collagène, ont en général une fonction motrice.
Et au passage, on parle « du collagène », mais on devrait parler « des collagènes » puisqu’il en existe plusieurs types, qui présentent une résistance plus ou moins importante suivant l’organe où ils se trouvent.
L’élastine
Le tissu conjonctif contient également une autre protéine structurale : l’élastine.
Contrairement au collagène, cette dernière est élastique, mais elle est progressivement remplacée par du collagène lors de la croissance de l’animal.
C’est peut être pour ça qu’on dit que les belles mères sont des carnes ou que les veilles biques ont la chair coriace ?
Qui qu’il en soit, c’est pour cette raison que les viandes de veau ou d’agneau sont généralement plus tendres que celle des bêtes adultes.
L’élastine permet aux tissus de s’étirer puis de retrouver leur état initial après l’étirement, ce qui leur donne de la souplesse… Et donc de la tendreté à la viande ! Elle est également présente dans certains tendons.
Le gras
Quand on parle de gras dans une pièce de viande, on parle de tissu adipeux composé de cellules adipocytes (treillis de fibres conjonctives présentant une vacuole lipidique centrale, pour ceux qui veulent vraiment tout savoir) qui stockent le gras (les lipides).
Le tissu adipeux, également appelé tissu gras, est la principale zone de d’accumulation et de stockage de lipides.
Il existe deux types de tissus adipeux : le tissu adipeux brun qui sert à apporter de la chaleur et le tissu adipeux blanc qui sert à apporter de l’énergie en cas de besoin.
Le tissu adipeux se retrouve dans de multiples parties de l’anatomie, au niveau des couches les plus externes, mais aussi dans les couches les plus profondes, autour des organes.
On trouve également d’autres zones de concentrations de lipides au sein même du muscle.
Le gras intermusculaire aussi appelé « marbré » ou « marbrage » se situe entre les faisceaux de fibres musculaires.
Le gras intramusculaire également appelé « persillé » ou « persillage », situé entre les fibres musculaires.
Enfin, le tissu gras qui englobe certaines pièces de viande est appelé « graisse de couverture » ou « graisse sous-cutanée ».
Les tendons
Les tendons sont la partie du muscle en forme de cordon qui prolonge le corps musculaire.
Les tendons sont fixés sur les os et servent d’attaches au muscle. Ils relient les os et les muscles.
Ils sont composés principalement de collagène coriace et difficile à faire disparaitre à la cuisson. D’ailleurs, si vous pouvez les retirer, ce n’est pas plus mal. Sinon il faudra envisager une cuisson longue pour les faire fondre.
Les fibres musculaires
Il existe deux types de fibres musculaires ou myocytes.
Les fibres à contraction rapide dites « blanches »
Ces fibres sont très puissantes mais n’ont pas de résistance, elles sont plus pâles que les fibres rouges.
Elles sont sollicitées lors de mouvements brefs mais intenses.
Les fibres à contraction lente dites « rouges »
Ces fibres sont au contraire endurantes et peuvent supporter de longs efforts.
Ces deux types de fibre musculaire sont présents dans chaque muscle, mais en proportion différente selon la fonction du muscle pour l’animal.
La fibre musculaire est constituée de myofibrilles, elles-mêmes composées de chaînes sarcomères contractiles qui permettent la contraction et la décontraction des muscles parce qu’elles contiennent des myofilaments renfermant deux protéines : l’actine et la myosine.
La structure des fibres musculaires joue un rôle important dans la tendreté de la viande.
En effet plus la structure est fine et tassée, plus la gaine de collagène qui l’entoure est fine, ce qui donne un aspect lisse à la viande et lui confère sa tendreté.
À contrario plus la structure est épaisse et grossière, plus la gaine de collagène est épaisse également, plus la viande est dure à mâcher, cela demandera plus de temps et de chaleur pour l’attendrir.
C’est d’ailleurs la taille des faisceaux qui regroupent les fibres musculaire qui donne « le grain » du muscle, plus le grain est fin plus la viande est tendre.
Du coup ça nous apprend quoi en cuisine ?
Ce qui ressort de cette analyse de l’anatomie du muscle, c’est qu’il va falloir tenir compte de plusieurs facteurs dans notre choix de cuisson de la viande, en terme de couple de temps / température.
On doit se poser les questions suivantes :
S’agit-il d’une viande ferme ou tendre ? Quelle est la teneur en collagène ? Quelle est la teneur en gras ? Et de quel gras s’agit-il ?
Pour le collagène
L’affaiblissement de la structure des fibres de collagène commence aux alentours de 50 – 52 °C pour la plupart des viandes.
Les fibres de collagène vont progressivement se détacher et se contracter au long du processus de cuisson.
Autour de 58 – 60 °C les gaines de collagène se contractent et se resserrent autour des fibres musculaire et des faisceaux.
Cette rétractation a pour effet de comprimer les faisceaux et les fibres musculaires, ce qui faire sortir le jus (eau, sels, sucres, protéines, acides nucléiques…) contenu dans les interstices des filaments protidiques qui forment la fibre musculaire.
Au delà de 60 °C, la rétractation de la gaine de collagène continue et les fibres et faisceaux continuent d’expulser les sucs.
Lorsque les fibres sont suffisamment rétractées elles se défont puis se dissolvent.
À 65 °C, c’est la panique à bord, les sucs à l’intérieur comme à l’extérieur des fibres musculaires sont expulsé à l’extérieur de la viande.
À 85 °C c’est la bérézina : la viande à perdu toute succulence et jutosité.
Ce qu’il faut mémoriser :
Plus la température est importante lors de la cuisson plus la viande va perdre de jus rapidement.
À contrario plus la température de cuisson sera basse (< 60 °C), plus la viande sera juteuse, mais il faudra plus temps pour transformer suffisamment de collagène en gélatine.
Un autre facteur rentre en compte dans la perte de jus :
plus la cuisson est longue plus la viande perdra de jus.
C’est pour cette raison que les cuissons longues ne sont pas adaptées aux pièces tendres, elles perdent trop de jus et donc leur succulence et leur jutosité.
D’un autre côté, une cuisson à basse température avec un couple température / temps adapté au type de collagène à attendrir (fragile ou résistant), permettra l’hydrolyse du collagène, c’est à dire de le rendre soluble et de le transformer en gélatine.
C’est pour cette raison que les viandes fermes cuites à des température proches de 60 °C pendant 24 ou même 72 h, peuvent nous paraitre tendres et moelleuses : le jus perdu pendant la cuisson est compensé par la gélatine qui va stimuler notre palais mou !
Il faut aussi prendre en compte l’âge de l’animal !
Plus la bête est jeune, plus les filaments de tropocollagène qui composent le collagène sont fins. En revanche plus l’animal est âgé, plus les filaments sont épais et plus les liaisons entre eux sont nombreuses et demandent de temps et de chaleur pour être défaites et permettre aux filaments de tropocollagène de se transformer en gélatine.
Pour le gras
Les molécules grasses contenues dans les cellules des tissus adipeux et dans les zones de stockage de lipide (marbrage et persillage), fondent entre 15 et 44 °C, ce qui va nourrir le muscle pendant la cuisson, le gras fondu viendra se mélanger au jus en transit.
Mais les tissus adipeux sous-cutanés, eux, contiennent également du collagène qui va donner une texture caoutchouteuse difficile à mastiquer.
Pour résoudre ce problème, là encore, il faut appliquer une cuisson prolongée (24 à 72 h) à une température autour de 60 °C, pour rendre la texture plus souple sans perdre toute la graisse.
Salut 61 Degrés,