Liste des adjuvants et additifs alimentaires utilisés dans la pâte à pain
Acide ascorbique (E300)
Utilisé pour augmenter le volume de la pâte et diminuer le temps de pointage (1ère fermentation de la pâte à pain, l’étape où la pâte gonfle sous l’effet du gaz carbonique).
On l’utilise également pour donner plus de force à la pâte et pour augmenter la tolérance des pâtons au cours de l’apprêt (2ème fermentation de la pâte à pain, après avoir façonné les pains).
L’acide ascorbique permet aussi de freiner les actions enzymatiques.
Mais si on en abuse, > de 0,03 % du poids de la farine, on obtient une croûte sèche et pâle, une perte de l’extensibilité de la pâte et un séchage excessif du pain.
Lécithine (E322)
C’est un corps gras émulsifiant qui sert à augmenter le volume de la pâte et améliorer son extensibilité, mais également à rendre la mie plus moelleuse, moins sèche et plus légère, elle diminue aussi la porosité de la pâte et réduit l’oxydation.
Pas plus de de 0,3 % du poids de la farine, sans quoi la pâte devient trop extensible et la mie grasse.
Farine de soja ou de fève
Améliore la force de la pâte et son volume, il permettent également d’activer plus rapidement la fermentation et favorise la coloration de la croûte lors de la cuisson.
Par contre si vous en utilise de trop, > de 2% pour la farine de fève et > 0,5% pour la farine de soja, vous risquez de vous retrouver avec un blanchiment excessif de la mie du pain et une altération des flaveurs.
Acide citrique (E330)
On l’utilise pour diminuer la viscosité de la pâte et améliorer la conservation du pain de seigle, jusqu’à 0,5 % du poids de farine.
Gluten de blé
Le gluten de blé, protéine naturellement présente dans la farine de froment, augmente la force de la pâte et son élasticité, diminue la porosité, et améliore l’hydratation de la farine.
Mal dosé, il diminue le volume et rend la pâte trop dure à travailler.
Dose indicative (à adapter en fonction de la teneur en gluten de la farine) : 0,5 à 1 % du poids de la farine.
Levures désactivées
Ces ferments qui ne peuvent plus fermenter servent à diminuer la ténacité et l’élasticité de la pâte, elle améliore également son lissage.
On peut également les remplacer par des hémicellulases, qui ont la même action.
Malt
L’utilisation de malt dans le pain sert à activer plus rapidement la fermentation, augmenter la coloration de la croûte lors de la cuisson, favoriser l’amylolyse (hydrolyse de l’amidon en maltose), et augmenter la durée de conservation du pain.
En revanche mal dosé > 0,3 % du poids de la farine, la pâte sera collante, lâche, avec comme résultat une croûte trop colorée et une mie collante.
Gomme de casse (E427)
Cette gomme est utilisée pour améliorer la rétention d’eau, mais aussi comme épaississant et émulsifiant de la pâte, lui procurant ainsi une texture plus moelleuse et une meilleure élasticité.
Salut 61 Degrés,