Côte de Sashi basse température sous vide

Côte de bœuf Sashi en basse température sous vide

La réalisation de cette recette nécessite 8 h

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Aujourd’hui, nous allons vous présenter une côte de bœuf cuite sous vide à basse température assez particulière : il s’agit d’une côte de bœuf « Sashi ».

Le « Sashi » n’est pas une race mais une qualité de viande. Élevées dans l’esprit du boeuf de Kobe, les bêtes bénéficiant de ce label sont en général issues des races Holstein ou Ayrshire.

« Sahi » (littéralement « marbré ») désigne une viande très persillée et savoureuse.

Nous avons choisi de faire cuire notre côte de bœuf Sashi assez longtemps à basse température et sous vide, afin de faire fondre une partie du persillage pour bien nourrir la fibre musculaire lors de la cuisson.
Pour le détail : cuisson à 54 °C pour une durée de 8 h.

C’est un choix tout à fait personnel, mais nous allons vous expliquer pourquoi nous avons procédé ainsi.

 

[Si vous ne voulez pas comprendre le pourquoi du comment, et l’avis pour le moins caustique de Cédric, je vous conseille de passer ceci, enfin, c’est vous qui voyez…]

Certains nous diront que « la température est trop élevée, que viser 50 °C (voire 48 °C ou même 46 °C comme on le voit de plus en plus) serait plus juste, qu’au delà c’est une aberration. »
On dirait que beaucoup cherchent à obtenir d’une cuisson basse temp’ sous vide les mêmes résultats qu’avec un aller/retour dans la poêle…
Mais à ce compte là, pourquoi ne pas utiliser une poêle, justement ?

Quand on lit régulièrement des aberrations du genre « J’ai cuit mon rôti de bœuf à 48 °C pendant 7 heures, c’était tellement bon ! », on reste un peu sur le cul, et on répond «Bravo ! Bel effort d’empoissonnement ! Superbe  tentative d’intoxication collective !»

Comprenez : c’est super dangereux de maintenir de la viande dans la zone de prolifération des bactéries au delà de 4 heures (ce qui est la limite maximum), sachant que même nous, nous ne travaillons jamais aussi longtemps à cette température. Ça devrait vous mettre la puce à l’oreille, pourtant, non ? Ah ben non…

Et lorsqu’on tente d’expliquer que c’est courir et faire courir à ses convives un risque d’intoxication grave, on nous répond (systématiquement ?) « C’était très bon et j’ai pas été malade ». Ok. Rien à redire…
Sauf peut être qu’une intoxication alimentaires (bactéries, parasites, neurovirus…) peut mettre jusqu’à 20 jours pour se développer dans son hôte avant de se déclarer, et créer des dommages irréversibles sur l’organisme.
Mais c’est bon, pendant 2 jours, vous pourrez vous lâcher sur Facebook parce que « Ça a plu à tout le monde et que personne n’a été malade le lendemain« , hein ?

À l’inverse, on pourrait évoquer le (tristement classique) 50 °C –  1 heure pour un rôti de 10 cm de diamètre, où il faudrait plus de 6 heures pour que la température atteigne le cœur du rôti, tout ça pour avoir une texture crue (« bleu » disent-ils. Ha ha ha), à ce compte la poêlez rapidement votre rôti ça fera pas une grande différence et vous aurez économisé 1 h d’énergie électrique, évité l’utilisation d’un sachet plastique, ainsi que de nombreuses manipulations.
Mais bon, au moins, même si vous mangez votre viande froide (ou à peine tiède), même si elle est crue et indigeste, vous ne risquez pas grand chose de pire qu’un parasite

On en a plein des comme ça ! Et c’est assez triste, parce qu’à force de ne pas vouloir comprendre comment fonctionne la sécurité alimentaire et la basse température sous vide ou non, certains se mettent en danger mais mettent aussi la santé des autres en jeu...

On vous laisse réfléchir !

[Vous pouvez revenir, Cédric a fini de vous expliquer ce que vous risquez à faire n’importe quoi avec la viande à basse température !]

Bref pour revenir à notre côte de bœuf Sashi, la raison de notre choix de cuisson est assez simple (rappelez vous, 8 h à 54 °C) : nous nous sommes rendu compte que finalement, lorsqu’on poursuit la cuisson d’une viande persillée après avoir atteint la température à cœur, la viande est plus succulente, entendez par là qu’elle est plus que juteuse (qui laisse sortir du jus à la première mastication). Nous obtenons une viande qui libère progressivement son jus tout au long de la mastication, parce que le gras du persillage a nourri la fibre musculaire tout au long de la cuisson. Et pour cela, il faut porter pendant plusieurs heures le gras intramusculaire à 52 – 54 °C (suivant les races de bœuf et la maturation de la viande).

Alors, prêt(e) à découvrir une autre manière de cuire sa côte de bœuf ?

Ingrédients

  • 1300 g * de côte de bœuf Sashi

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 8 h

Poids Total

  • 1270 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54 °C.

Mettre sous vide

Placer la côte de bœuf Sashi dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Côte de Sashi basse température sous vide - mettre sous vide la côte

Cuire

Placer au bain marie pour une durée de 8 h à 54 °C.

Marquer

Sortir du sac sous vide après cuisson, éponger soigneusement.

Saisir rapidement dans une poêle avec 5mm d'huile très chaude, ou badigeonner d'huile et marquer au chalumeau Mapp.

Côte de Sashi basse température sous vide - marquer la viande

Déguster

Trancher et servir avec les accompagnements de votre choix.

Côte de Sashi basse température sous vide

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