Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres

Turbot, céleri en deux façons et émulsion d’huître

La réalisation de cette recette nécessite 1h30

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Turbot, céleri, épinards et émulsion d’huître… tout un programme.

Aujourd’hui nous vous parlons d’un plat de poisson, en l’occurrence du turbot, qui nous a été inspiré par Mauro Colagreco chef *** au Mirazur.

Nous avons déjà travaillé une entrée autour de la betterave inspirée par ce chef, c’est ici !

Pour revenir au plat du jour, nous sommes partis sur du turbot cuit à base température sous vide à 49 °C pendant 30 minutes.
Pour les accompagnements, nous avons traité le céleri en deux façons : une mousseline au poivre fumé du Penja et rôti au four dans un peu d’huile.

Nous avons également des épinards tombés et crus, et pour finir une émulsion de crème et d’huître.

Bon appétit et bonne recette.

Ingrédients

  • 300 g * de céléri rave pelé
  • 300 g * de filet de turbot
  • 165 g * de crème
  • 100 g * de bouillon de veau
  • 100 g * de lait
  • 40 g * de jeunes feuilles d'épinard
  • 30 g * de beurre
  • 20 g * de chair d'huître
  • 20 g * d'eau d'huître
  • 30 g * d'huile d'olive
  • 10 g * d'huile d'olive cornicabra
  • 3 g * d'ail
  • 2 g * de lécithine de soja
  • 1 g * de poivre blanc du Penja fumé
  • 0,8 g * de gomme xanthane

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Four
  • Mixer plongeur
  • Tamis fin
  • Pistolet de fumage + bois de cerisier

Temps

  • 1h30

Poids Total

  • pour 2 personnes

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 180 °C.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 90 °C.

Préparer le céleri

Découper deux portions : une de 100 g et une de 200 g.

Avec la portion de 100 g : détailler des rectangles de céleri de 4 cm sur 6 cm de long.

Avec la portion de 200 g : couper en mirepoix.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - découper le céleri

Mettre sous vide

Placer 200 g de céleri en mirepoix dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - mettre sous vide les morceaux de céleri

Cuire

Plonger le sac de céleri sous vide dans le bain marie pour une durée de 1h30 à 90 °C.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - cuire le céleri sous vide

Préparer les rectangles de céleri

Placer les rectangles de céleri dans un plat pour aller au four et badigeonner d'huile.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - mettre les morceaux de céleri dans un plat avec de l'huile

Cuire

Enfourner pour 50 muntes au four à 180 °C en retournant toutes les 10 minutes.

Éponger et réserver au chaud.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - cuire les morceaux de céleri au four

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 49 °C.

Mettre sous vide

Mettre sous vide le turbot.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - mettre sous vide le turbot

Cuire

Plonger le turbot dans le bain marie à 49 °C pour une durée de 30 minutes.

Faire chauffer

Sortir la mirepoix de céleri cuite du bain marie et verser dans une casserole, chauffer à feu doux.

Ajouter la crème et le beurre.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - porter à ébullition la crème

Mixer

Mixer la mousseline de céleri.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - mixer le céleri

Ajouter

Ajouter l'huile d'olive et mixer à nouveau.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - ajouter l'huile cornicabra

Passer au tamis fin

Passer au tamis fin.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - passer la mousseline de céleri au tamis

Ajouter

Ajouter le poivre concassé.

Mélanger et réserver au chaud.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - ajouter le poivre blanc fumé du Penja

Préparer l'ail

Faire chauffer une casserole avec l'huile et mettre l'ail cisselé à cuire.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - cuire l'ail

Ajouter

Ajoouter la crème, le lait, les huîtres, l'eau d'huître la lécithine, le bouillon de veau et la gomme xanthane.

Porter à léger frémissement et mélanger.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - ajouter la crème et les huîtres

Fumer

Mixer la crème aux huîtres à l'aide d'un mixeur plongeur.

Puis fumer la sauce au bois de cerisier pendant 5 minutes.

61 ° : voir notre technique pour fumer des œufs.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - fumer l'émulsion

Tomber les épinards

Dans une casserole faire chauffer le beurre jusqu'à mousseux et mettre les feuilles d'épinard à cuire rapidement.

Déposer les épinard tombés sur un papier absorbant puis réserver au chaud.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres - tomber les épinards au beurre

Servir

Dans un assiette chaude déposer un rectangle de céleri au centre, à côté déposer une portion de filet de turbot, ajouter de la mousseline de céleri.

Recouvrir la mousseline avec des épinards tombés et des feuilles d'épinard fraiches.

Émulsionner la crème à l'huître fumée et dresser sur les épinards.

Servir.

Turbot céleri en deux façon et émulsion d'huîtres

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