Shokupan – pain de mie japonais pour les sandwiches

Suite des aventures du labo, à la recherche du sandwich japonais parfait…

Vous vous souvenez que Cédric avait décidé de préparer un Gyûkatsu-sando, un sandwich japonais au bœuf pané ?

Il avait pour cela fallu étudier la technique de préparation du pain de mie japonais, choisir entre le yudane et le tangzhong quel gel d’amidon apporterait le moelleux ultime, et préparer le yudane la veille (après d’âpres négociations en conseil de guerre). Pendant ce temps, Cédric préparait ses sauces.

Il est maintenant temps de passer à la réalisation du pain de mie japonais : le shokupan.

C’est un pain à mi chemin entre le pain de mie, le pain au lait, et la brioche… Donc la technique de préparation s’en approche, et les points de repère (développement du gluten, incorporation du beurre…) sont les mêmes.

Nous avons travaillé à partir d’une recette du Modernist Bread, à laquelle nous avons apporté quelques petites modification (remplacement du tangzhong par le yudane, remplacement de la crème par du lait entier, mise en forme).

Nous n’avons qu’un regret : le pain nous paraissait un peu trop sucré pour un sandwich salé. Pourtant, nous savons que le pain de mie japonais est sucré, mais bon…

Bonne boulange !

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