Bœuf limousine cancoillotte purée

Tartare de Limousine – purée aux champignons – cancoillotte

La réalisation de cette recette nécessite 1 h

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Un amuse bouche bien sympa !

Oui, vous avez bien lu, il s’agit d’un amuse bouche, pas du plat de résistance 😉
Mais vous pouvez tout à fait réadapter les proportions pour en faire une entrée !

[mode coup de gueule activé]

D’ailleurs, il faudrait peut être arrêter de nous faire des remarques désagréables sur les quantités que nous présentons dans nos assiettes, sur le site ou sur les réseaux sociaux.

On va le redire : nous composons la plupart de nos plats sur des menus de 6 à 7 portions dégustations.
Il est donc tout a fait normal que nous ne vous proposions pas une entrecôte de 450 g par personnes en guise de plat de viande, mais des portions plus adaptées.
En outre, vu la puissance et la complexité de bon nombre de nos préparations, si on vous servait comme dans un routier ou une cantine de lycée, vous seriez très rapidement écœuré.

Donc plutôt que de critiquer pour pas grand chose finalement, sortez votre calculatrice et adaptez nos préparations en quantité, par rapport au nombre de plats servis ou leur emplacement dans le repas ou à l’appétit supposé de vos convives.

[mode coup de gueule désactivé]

Bref maintenant que c’est dit, parlons un peu de la recette du jour.

Cet amuse bouche est composé d’un tartare fumé de fondue de bœuf Limousine, assaisonné avec un garum de bœuf de notre fabrication et du pommeau (du calvados additionné de jus de pomme non fermenté, titrant entre 16 et 18 % d’alcool) qui soutiennent avec élégance et force la saveur du tartare, tout en apportant une saveur sucrée et fruitée.
De la cancoillotte, artisanale bien sûr, au bon goût de méton, apporte une touches animale ainsi qu’une belle texture qui englobe le tartare.
Le tout est surmonté d’une purée au bouillon de champignons (cèpes et maitaké) et d’algues (kombu), que nous avons tirée au siphon pour une texture plus allégée.
Une pointe de saveur animale et fumée est apportée par du poivre blanc fumé de Penja (qui résonne avec la saveur du méton), ainsi que de la poudre de cèpes qui vient faire la liaison et soutenir la douceur de la purée et sa saveur forestière.
Pour finir, nous ajoutons des œufs de truite pour apporter une touche iodée qui résonne avec les acides aminés de la viande, du garum, du bouillon… et apporte aussi une texture qui rend presque gras l’ensemble purée – cancoillotte – tartare.

[mode sarcastique activé] Bref vous en voulez toujours 1 kilo ??? [mode sarcastique désactivé]

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 1100 g * de pommes de terre Agate
  • 700 g * d'eau
  • 200 g * de fondue de bœuf Limousine
  • 10 g * de cèpes déshydratés
  • 10 g * de maitake déshydraté
  • 4 g * de kombu
  • 0,8 g * de gomme xanthane (optionnel)
  •   * pommeau de Normandie
  •   * cancoillotte
  •   * garum de bœuf
  •   * poudre de cèpes
  •   * poivre blanc fumé du Penja
  •   * œufs de truites

Matériel

  • Tamis fin
  • Siphon à chantilly + cartouche N20
  • Pistolet de fumage et bois de cerisier

Temps

  • 1 h

Poids Total

  • pour 4

Préparer le bouillon

Rassembler les ingrédients du bouillon dans une grande casserole.

Bœuf limousine cancoillotte purée - préparer le bouillon

Laisser infuser

Porter à petite ébullition, couper le feu, couvrir et laisser infuser 1 h,

Bœuf limousine cancoillotte purée - laisser infuser

Cuire les pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l'eau départ à froid.

Éplucher et écraser

Éplucher et écraser les pommes de terre cuites.

Bœuf limousine cancoillotte purée - écraser la purée

Filtrer

Filtrer le bouillon et réserver 400 g.

Bœuf limousine cancoillotte purée - filtrer

Ajouter la gomme

Ajouter la gomme xanthane au bouillon chaud soit 0,2 %.

Mélanger.

Bœuf limousine cancoillotte purée - ajouter la xanthane

Ajouter à la purée

Verser le bouillon chaud sur la purée et mélanger.

Bœuf limousine cancoillotte purée - ajouter le bouillon à la purée

Passer au tamis

Passer au tamis fin pour lisser la texture de la purée.

Bœuf limousine cancoillotte purée - passer la purée au tamis fin

Mettre en siphon

Mettre en siphon la purée, fermer et ajouter le gaz et réserver au chaud.

Bœuf limousine cancoillotte purée - mettre en siphon

Préparer la viande

Découper en tartare la viande et fumer 3 minutes à froid avec du bois de cerisier.

Réserver au frais.

Dresser

Placer au fond d'un petit bol de présentation le tartare fumé de Limousine.

Ajouter quelques gouttes de garum et du pommeau de Normandie.

Bœuf limousine cancoillotte purée - déposer la viande au fond

Ajouter la cancoillotte

Ajouter de la cancoillotte.

Bœuf limousine cancoillotte purée - ajouter la cancoillotte

Ajouter la purée

Siphonner la purée chaude sur le dessus.

Bœuf limousine cancoillotte purée - tirer la purée et saupoudrer

Assaisonner

Ajouter des cèpes en réduits poudre et du poivre concassé.

Bœuf limousine cancoillotte purée - saupoudrer

Finaliser

Décorer avec les œufs de truite.

Servir immédiatement.

Bœuf limousine cancoillotte purée - ajouter les œufs de poisson

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Prochaine recette :

Sauce moutarde jaune

Une sauce à la moutarde jaune, à l'ail fermenté et à l'huile d'olive pour assaisonner un sandwich

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