Tartare de Limousine – purée aux champignons – cancoillotte

Un amuse bouche bien sympa !

Oui, vous avez bien lu, il s’agit d’un amuse bouche, pas du plat de résistance 😉
Mais vous pouvez tout à fait réadapter les proportions pour en faire une entrée !

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D’ailleurs, il faudrait peut être arrêter de nous faire des remarques désagréables sur les quantités que nous présentons dans nos assiettes, sur le site ou sur les réseaux sociaux.

On va le redire : nous composons la plupart de nos plats sur des menus de 6 à 7 portions dégustations.
Il est donc tout a fait normal que nous ne vous proposions pas une entrecôte de 450 g par personnes en guise de plat de viande, mais des portions plus adaptées.
En outre, vu la puissance et la complexité de bon nombre de nos préparations, si on vous servait comme dans un routier ou une cantine de lycée, vous seriez très rapidement écœuré.

Donc plutôt que de critiquer pour pas grand chose finalement, sortez votre calculatrice et adaptez nos préparations en quantité, par rapport au nombre de plats servis ou leur emplacement dans le repas ou à l’appétit supposé de vos convives.

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Bref maintenant que c’est dit, parlons un peu de la recette du jour.

Cet amuse bouche est composé d’un tartare fumé de fondue de bœuf Limousine, assaisonné avec un garum de bœuf de notre fabrication et du pommeau (du calvados additionné de jus de pomme non fermenté, titrant entre 16 et 18 % d’alcool) qui soutiennent avec élégance et force la saveur du tartare, tout en apportant une saveur sucrée et fruitée.
De la cancoillotte, artisanale bien sûr, au bon goût de méton, apporte une touches animale ainsi qu’une belle texture qui englobe le tartare.
Le tout est surmonté d’une purée au bouillon de champignons (cèpes et maitaké) et d’algues (kombu), que nous avons tirée au siphon pour une texture plus allégée.
Une pointe de saveur animale et fumée est apportée par du poivre blanc fumé de Penja (qui résonne avec la saveur du méton), ainsi que de la poudre de cèpes qui vient faire la liaison et soutenir la douceur de la purée et sa saveur forestière.
Pour finir, nous ajoutons des œufs de truite pour apporter une touche iodée qui résonne avec les acides aminés de la viande, du garum, du bouillon… et apporte aussi une texture qui rend presque gras l’ensemble purée – cancoillotte – tartare.

[mode sarcastique activé] Bref vous en voulez toujours 1 kilo ??? [mode sarcastique désactivé]

Bonne lecture et bonne dégustation.

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