Cet été, nous avons travaillé langoustines et crevettes qui nous ont, le temps d’un plat, donné la folle illusion d’un repas pris en terrasse sur le port… Nous qui avons préféré explorer le Jura !
Sur la thématique des crustacés, nous avons déjà publié un amuse bouche rafraichissant de copeaux glacés à la bisque crevette, et une paella revisitée de langoustine, et bien d’autres recettes dans le dossier des fruits de mer
Aujourd’hui nous vous présentons un shabu shabu de queues de langoustine préparées sous vide à basse température. Ce plat est une fusion entre la fondue japonaise (shabu shabu) et les produits emblématiques du terroir Jurassien que sont le Comté et le Savagnien.
Ces deux ingrédients aux saveurs bien typées confèrent au dashi (bouillon) de cèpes et de miso une profondeur très intéressante.
Du côté des accompagnements, nous avons réalisé un croustillant de pommes de terre, et cuit à la vapeur des champignons shimeji, puis ajouté de la ciboule finement hachée et du poivre blanc de Nam bô.
Bonne lecture et bonne dégustation !
61 ° :
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