Shabu shabu de langoustine

Shabu shabu de langoustine

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 15 dont 15 minutes de préparation

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Cet été, nous avons travaillé langoustines et crevettes qui nous ont, le temps d’un plat, donné la folle illusion d’un repas pris en terrasse sur le port… Nous qui avons préféré explorer le Jura !

Sur la thématique des crustacés, nous avons déjà publié un amuse bouche rafraichissant de copeaux glacés à la bisque crevette, et une paella revisitée de langoustine, et bien d’autres recettes dans le dossier des fruits de mer

Aujourd’hui nous vous présentons un shabu shabu de queues de langoustine préparées sous vide à basse température. Ce plat est une fusion entre la fondue japonaise (shabu shabu) et les produits emblématiques du terroir Jurassien que sont le Comté et le Savagnien.
Ces deux ingrédients aux saveurs bien typées confèrent au dashi (bouillon) de cèpes et de miso une profondeur très intéressante.
Du côté des accompagnements, nous avons réalisé un croustillant de pommes de terre, et cuit à la vapeur des champignons shimeji, puis ajouté de la ciboule finement hachée et du poivre blanc de Nam bô.

Bonne lecture et bonne dégustation !

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Ingrédients

  • 500 g * d'eau
  • 100 g * de savagnin
  • 13 g * de miso blanc
  • 10 g * de cèpes séchés
  • 5 g * de kombu séché
  • À l'envie * langoustines
  • À l'envie * comté fruité
  • À l'envie * shimeji frais
  • À l'envie * ciboule fraiche
  • À l'envie * pommes de terre
  • À l'envie * poivre blanc de Nam bô
  • À l'envie * vinaigre de lie de saké

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Bain d'eau glacée
  • Bain de friture

Temps

  • 1 h 15 dont 15 minutes de préparation

Poids Total

Préparer un bain marie

Faire chauffer un bain marie à 56 °C.

Décortiquer

Décortiquer les queues de langoustine et retirer l'intestin.

Réserver les carapaces pour la suite de la recette.

Shabu shabu de langoustine - défaire les queues de langoustines

Mettre sous vide

Mettre les queues de langoustines sous vide en les espaçant d'un cm.

Passer au rouleau à pâtisserie pour former un film fin de queues de langoustines.

Shabu shabu de langoustine - mettre sous vide

Cuire

Plonger au bain marie à 56 °C pour une durée de 10 minutes.

Dès la fin de la cuisson, plonger le sachet dans le bain d'eau glacée.

Shabu shabu de langoustine - cuire les queues de langoustine sous vide à basse température

Préparer le dashi

Rassembler les ingrédients pour le bouillon.

Shabu shabu de langoustine - rassembler les ingrédients pour le bouillon

Cuire

Cuire le dashi en portant à 90°C, puis laisser infuser hors feu 1 h à couvert.

Shabu shabu de langoustine - laisser infuser

Filtrer

Filtrer le dashi.

Shabu shabu de langoustine - filtrer

Ajouter

Ajouter les carapaces de langoustine dans le bouillon.

Chauffer 2 à 3 minutes pour évaporer l'alcool et cuire les carapaces.

Shabu shabu de langoustine - ajouter les carapaces de langoustine au bouillon

Filtrer

Filtrer et maintenir le dashi au chaud.

Shabu shabu de langoustine - filtrer à nouveau

Cuire les champignons

Cuire les shimeji à la vapeur.

Shabu shabu de langoustine - cuire vapeur les shimeji

Préparer les pommes de terre

Couper les pommes de terre en julienne.

Shabu shabu de langoustine - découper les pommes de terre

Frire

Porter le bain d'huile à 180 °C.

Frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Shabu shabu de langoustine - frire les morceaux de pommes de terre

Préparer le fromage

Couper le Comté en petits dés.

Shabu shabu de langoustine - découper le comté en cube

Former les rouleaux de langoustine

Ouvrir le sac de cuisson des langoustine et, à l'aide d'une spatule, confectionner des rouleaux avec le film de langoustine.

Servir

Dans un bol, déposer quelques dés de Comté, les rouleaux de langoustine, le croustillant de pomme de terre, les shimeji et 1 ou 2 têtes de langoustine.

Verser le bouillon bien chaud et parsemer de ciboule finement hachée.

Saupoudrer de poivre blanc de Nam Bô et ajouter quelques gouttes de vinaigre de lie de saké..

Shabu shabu de langoustine

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