En voici une petite entrée bien sympa !
Récemment, nous avons reçus des saumons de fontaine qui étaient vraiment super, alors nous avons pas mal bossé autour des entrées de poisson.
C’est certainement à cause du soleil qui commence à être de plus en plus présent et qui nous donne envie de profiter de belles assiettes fraiches et gourmandes.
Donc nous vous proposons aujourd’hui une entrée à base de saumon de fontaine que nous avons fait mariné un peu à la façon d’un gravlax, mais avec un mélange de sel fumé, de sucre de canne, de graines de moutarde jaune et d’huile d’olive de la variété Arbequina, qui d’ailleurs se marie très bien avec les poissons.
Le poisson à été mariné sous vide afin de diminuer le temps de salaison.
Une sauce à base de vinaigre dashi à été préparée pour accompagné la salaison de saumon de fontaine, avec du jus de goyave et d’huile d’olive fruité noir.
Ce qui donne une sauce légèrement acidulée grâce au vinaigre, très fruitée et fraiche grâce à la goyave et une pointe d’amertume avec l’huile d’olive fruité noir.
Pour apporter des saveurs marines nous avons ajouté un peu de poutargue et quelques œufs de poisson volant déposés par dessus les de filets de saumon de fontaine marinés que nous avons détaillés pour le service.
N’oublions pas les notes terrestres qui ont été apportées au plat, notamment par l’huile d’olive fruité noire, mais également avec des pointes d’asperges rôties au four que nous déposons par dessus des morceaux de saumon.
Au final, un plat très intéressant avec un poisson particulièrement gouteux, un peu gras qui fond en bouche, un instant marin avec la poutargue (un ingrédient à bien gérer en terme de quantité) et les œufs de poissons volants, le tout soutenu par une sauce fruitée, acidulée et umami, et encore un peu de fondant avec des pointes d’asperges qui apportent une saveur végétale et rôtie très agréable, sans oublier les pousses de moutarde Mizuna et Purple frills que nous avons utilisées pour le dressage final, et qui apportent un peu de croquant et renforcent la note végétale légèrement piquante de ce plat.
Bonne lecture et bonne entrée.
Salut 61 Degrés,