Sauce Appenzeller

Pour cette recette nous avons longuement hésité entre le fait d’utiliser une sauce de fromage fondu ou bien une sauce à base de béchamel.

Au final c’est la version à base de béchamel qui l’a emporté, puisque notre sauce Appenzeller est destinée à garnir un sandwich : le Rubben, que nous allons publier bientôt.

Alors pourquoi ce choix ?

Simplement parce que nous souhaitions une sauce de fromage un peu épaisse et veloutée en bouche.
D’après notre expérience, l’utilisation de citrate de sodium (un sel de sodium issu de l’acide citrique), qui permet de faire fondre un fromage en évitant la dissolution des graisses et de l’eau sans ajouter d’épaississant pour maintenir l’émulsion, est un très bon moyen pour obtenir une sauce au goût de fromage très prononcé. Nous en raffolons !
Malheureusement, bien que plus goûteuse que les sauces à base de béchamel, ce type de sauce nous paraissait trop liquide pour être utilisée pour notre sandwich.

Nous somme donc partis sur la base d’une sauce utilisant un épaississant, en l’occurrence l’amidon présent dans la béchamel, afin d’obtenir le résultat souhaité.
Nous avions utilisé le même principe dans notre recette la sauce au cheddar, mais cette fois-ci, nous n’aurons pas recours au sous vide pour faire fondre le fromage puisque ici, nous utiliserons une simple casserole pour réaliser cette opération.

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