Salade de cresson et de thon

Voici une nouvelle salade.

La salade d’aujourd’hui est une salade composée à base de thon, et d’un ou deux petits autres ingrédients comme par exemple : nos perles iodées, ou notre vinaigre au kombu, qui vont joliment accentuer le goût marin du plat.

Quelques rondelles de gombo fraichement taillées donneront un peu de croquant, quant au sponge cake de betterave il apportera couleur et moelleux.

Pour l’assaisonnement, nous avons opté pour une sauce inspirée d’une préparation maya que nous avons découverte récemment, mais (parce que sinon ce ne serait pas vraiment 61Degrés) nous y avons ajouté du miso : miso blanc, eau, vinaigre au kombu, huiles, et protéines de soja (lécithine de soja) pour la stabiliser.
Nous avons également utilisé un jus de grenade frais.

L’ensemble est servi avec un pain au cidre de Claire, qui vous postera bientôt la recette, c’est promis 🙂

Pour le thon nous l’avons préparé à une température de 43 °C à cœur dans un enceinte de cuisson à 43 °C.

[Mise en garde]

Donc, nous tenons à prévenir que nous sommes en dehors des préconisations sanitaires de cuisson sur le poisson, et que oui, nous sommes en plein dans la zone de prolifération des bactéries, il est donc très important de prendre en compte que ce produit ne peut pas être servi aux personnes immunodéficientes, âgées, femmes enceintes, etc…  et que cette préparation nécessite un maximum d’hygiène et de qualité du produit pour être réalisée.

Nous attirons également votre attention sur le fait que cette température de cuisson ne peut pas être utilisée dans le cadre d’un service différé avec stockage et remise à température avant l’envoi, il faudra impérativement envoyer en direct.

Nous vous conseillons même de congeler ou surgeler votre poisson quelques jours avant de le cuire, afin de détruire certains vers et autres parasites comme Anisakis…

[/Mise en garde]

Vous pouvez donc adapter, si besoin, la température de l’enceinte de cuisson à plus de 65 °C pour une cuisson à cœur de 43 °C, mais le résultat sera différent, ou encore blanchir sous vide à 80 °C pendant 2 secondes avant de mettre à cuire à 43 ° C.
Promis, nous allons vous rédiger tout un article sur le sujet d’ici peu, mais c’est un thème assez complexe à traiter, donc il faudra encore un peu de patience !

N’hésitez pas à nous donner votre avis sur cette recette dans les commentaires.

Bonne lecture et bonne salade de thon.

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