Salade au cresson de fontaine et bœuf Simmental

Elle date un peu cette recette de salade, mais elle est très bonne alors nous avons décidé de vous la transmettre quand même.

Je ne sais pas si vous avez remarqué, mais c’est vraiment la mode chez nous les salades composées.

On dirait que Cédric a des envie de salade en permanence, ça doit venir du beau soleil dont on a la chance de profiter depuis des semaines, ça sent l’été, et donc les crudités et salades sympathiques.

Pour cette recette, nous avons utilisé un faux filet de Simmental, certes ce n’est pas une viande française comme on nous l’a fait remarquer plusieurs fois, mais c’est une très bonne viande qui mérite d’être cuisinée.

D’ailleurs au passage, cette pièce de bœuf nous a été envoyée par notre partenaire La Boucherie Lascours, dont vous pouvez retrouver le site dans notre page Partenaires, si cela vous intéresse : leurs viandes sont excellentes 😉

– En même temps, on connait pas beaucoup de gens qui vont dire du mal d’un partenaire ou de la qualité des produits ! 
– Alors oui, nous sommes bien de cet avis… Mis à part une poignée d’irréductibles incorruptibles, dont nous sommes fiers de faire partis.

Bref passons à la recette.

Nous avons d’abord préparé la viande : un faux filet de Simmental cuit à 50 °C à cœur, puis saisi et coupé en petits cubes de 1 – 1,5 cm (la bonne taille dans une salade composée).

Nous avons ensuite travaillé une émulsion qui fait office de d’acidifiant, pour remplacer le traditionnel vinaigre.
Elle est composée de jus de pommes, de vinaigre au miel, de yuzu et d’eau pour la saveur, de lécithine de soja pour la texture aérée de nuage, et de gomme xanthane qui épaissit la sauce ce qui permet de garder plus de liquide autours des micro bulles, ce qui apporte plus de saveur au nuage.

On dit merci à Marc Veyrat qui a découvert que la xanthane renforçait la structure créée par la lécithine.

Pour terminer cette salade composée, nous avons utilisé du cresson de fontaine, du sponge cake au cresson, des petits pois, des graines de moutarde jaune, des graines de chanvre décortiquées, et un filet d’huile d’olive Cornicabra.

Bonne dégustation et bonne lecture.

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