Poulpe au céleri lactofermenté et sauce rémoulade au jambon

Un peu de poulpe pour changer !

Pour la sauce rémoulade (et pas une mayonnaise), nous avons utilisé des jaunes d’œufs pasteurisés sous vide au bain marie pendant 35 minutes à une température de 67 °C, de l’huile neutre et de la moutarde, auxquels nous avons ajouté du bouillon de jambon ibérique infusé sous vide également, pour rendre la rémoulade plus fluide (et pour sa saveur « whaou ! ») .

Nous apportons l’acidité à part avec du jus de citron.

Pour les tagliatelles ou spaghettis de poulpe, nous avons utilisé le ventre de petits poulpes que nous avons congelés plusieurs semaines pour se débarrasser d’éventuels parasites, mais aussi pour attendrir la chair par le processus de congélation / décongélation, qui détériore les cellules.
Il suffit donc, après décongélation, de tailler des lanières très fines de poulpe que l’on peut consommer cru.

Attention, la découpe doit être vraiment fine et sur une longueur maximum de 3 cm pour obtenir une texture en bouche agréable : trop gros c’est difficile à manger, et trop petit il y aura trop de sauce.

L’ensemble est servis avec du céleri rave râpé et fermenté pendant 5 jours en saumure à 2 % afin d’obtenir la saveur de la lactofermentation tout en gardant la saveur du céleri bien marquée.

Nous avons utilisé également une touche d’algues (spaghetti et laitue de mer) ainsi qu’une huile au vert d’oignons nouveaux et un peu de ciboule toute fraiche.

Bonne lecture et bonne dégustation.

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