On va essayer de vous faire rêver une fois de plus.
Après avoir vu une vidéo sur l‘injection de gélatine dans les poulets et les gambas chez certains industriels agroalimentaires peu regardants sur la qualité des produits qu’ils distribuent, nous nous sommes dit que cela pourrait être utile en cuisine pour réaliser des plats encore plus surprenants.
Alors nous avons testé.
Et c’est pas mal du tout.
Nous avons commencé nos tests avec des filets de poulet et de l’eau de parmesan pour parfumer la viande d’un goût assez surprenant lorsque l’on déguste le plat.
Nous avons nous également testé avec de l’eau de bacon cuit, ce qui a donné de bons (de délicieux !) résultats comme vous pouvez vous en douter.
Le principe est assez simple : injecter un liquide dans les muscles de la viande, comme nous pouvons le faire pour des salaisons ou pour réaliser un poulet rôti, mais cette fois-ci avec une eau parfumée afin d’apporter un nouveau goût à la viande.
Une fois la chair de poulet injectée, il ne reste plus qu’à laisser infuser puis cuire à basse température.
En cuisant à basse température les filets de poulet injectés, ont évite la rétractation des fibres musculaires qui entrainerait l’évacuation du liquide parfumé.
Pour la finition : un simple coup de chalumeau Mapp suffit, comme nous l’avons décrit dans notre article sur les différentes manières de saisir la viande après cuisson sous vide.
Nous avons par la suite servi cette viande de poulet aromatisée avec une sauce aux champignons, quelques rondelles de pommes frites, des brisures de tuile de parmesan préparée au four et quelques feuille d’oxalys pour apporter une légère note acidulée.
Bon appétit, et n’oubliez pas de nous envoyer des photos de votre assiette lorsque vous aurez préparé cette recette !
Salut 61 Degrés,