Kombucha au sirop de sureau

Retour à nos amours, nos chères fermentations, nos scoby adorés…

Cet été nous avons réalisé pas mal de préparations au sureau, que ce soit avec les fleurs ou avec les baies : sucre aux fleurs de sureau, vin aux fleurs de sureau, sirop de sureau, crème de sureau…

La préparation qui nous intéresse aujourd’hui est une kombucha de sirop de sureau, très acide.
Ça ressemble à un vinaigre, ce qui n’est pas sans évoquer le vinaigre de Modène, on comprend mieux pourquoi David Zilber (l’ex-Monsieur Fermentation du Noma**) préconise de faire vieillir le vinaigre de sureau en fût de chêne pour obtenir un balsamique de sureau.

Ici nous avons utilisé les propriétés acidifiantes de la kombucha pour obtenir un condiment savoureux et fruité.

D’ailleurs en suivant les travaux du chef Andoni Luis Aduriz (chef du Mugaritz**), nous avons découvert que si on donne plus de sucre au champignon de kombucha, c’est à dire si tout le sucre n’est pas consommé par la fermentation, on obtient une mère de kombucha acidulée et sucrée avec la saveur du produit.
Cela fait de délicieuses petites friandises qui rappellent la pâte de fruit, mais avec une pointe acide comme l’acide citrique.

Nous avons dans l’idée, lorsque la saison des fruits gorgés de soleil sera revenue, de préparer d’autres kombuchas de ce genre, afin de travailler autour de plats sucrés contenant de la mère de kombucha : fraise, groseille, framboise, mûre…

Pour l’heure, on serait plutôt dans la kombucha de butternut (et autres courges) qui  promet de très bons résultats.

Bonne lecture et bonne kombucha.

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