Kombucha de sirop de sureau

Kombucha au sirop de sureau

La réalisation de cette recette nécessite 20 j

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Retour à nos amours, nos chères fermentations, nos scoby adorés…

Cet été nous avons réalisé pas mal de préparations au sureau, que ce soit avec les fleurs ou avec les baies : sucre aux fleurs de sureau, vin aux fleurs de sureau, sirop de sureau, crème de sureau…

La préparation qui nous intéresse aujourd’hui est une kombucha de sirop de sureau, très acide.
Ça ressemble à un vinaigre, ce qui n’est pas sans évoquer le vinaigre de Modène, on comprend mieux pourquoi David Zilber (l’ex-Monsieur Fermentation du Noma**) préconise de faire vieillir le vinaigre de sureau en fût de chêne pour obtenir un balsamique de sureau.

Ici nous avons utilisé les propriétés acidifiantes de la kombucha pour obtenir un condiment savoureux et fruité.

D’ailleurs en suivant les travaux du chef Andoni Luis Aduriz (chef du Mugaritz**), nous avons découvert que si on donne plus de sucre au champignon de kombucha, c’est à dire si tout le sucre n’est pas consommé par la fermentation, on obtient une mère de kombucha acidulée et sucrée avec la saveur du produit.
Cela fait de délicieuses petites friandises qui rappellent la pâte de fruit, mais avec une pointe acide comme l’acide citrique.

Nous avons dans l’idée, lorsque la saison des fruits gorgés de soleil sera revenue, de préparer d’autres kombuchas de ce genre, afin de travailler autour de plats sucrés contenant de la mère de kombucha : fraise, groseille, framboise, mûre…

Pour l’heure, on serait plutôt dans la kombucha de butternut (et autres courges) qui  promet de très bons résultats.

Bonne lecture et bonne kombucha.

Ingrédients

  • 1600 g * d'eau
  • 300 g * de sucre de canne
  • 200 g * jus de kombucha
  • 100 g * de baies de sureau
  • 1 * mère de kombucha

Matériel

Temps

  • 20 j

Poids Total

  • 1500 g

Préparer un sirop

Dans une casserole faire chauffer l'eau le sucre puis ajouter les baies de sureau.

Cuire pendant quelques minutes à petite ébullition.

Mixer et filtrer

Mixer la préparation et filtrer.

Ajouter l'eau

Ajouter l'eau et contrôler la température : le mélange ne doit pas excéder les 28 °C.

Repiquer la kombucha

Ajouter au mélange le jus de kombucha et la mére de kombucha.

61° : il y a un sens pour placer le champignon de kombucha : la surface lisse et blanche au dessus !

Kombucha de sirop de sureau - rassembler le sirop de sureau, l'eau, la mère de kombucha et le liquide de kombucha

Laisser fermenter

Couvrir le récipient avec un linge et fixer avec un élastique pour éviter les insectes et les poussières durant a fermentation.

Laisser fermenter à 28°C pendant 7 à 10 jours pour une boisson, et jusqu'à 20 jours pour un vinaigre.

Kombucha de sirop de sureau - laisser fermenter

Sortir la mère de kombucha

Récupérer la mère (ou les mères) de kombucha.

Les mettre au repos avec un peu de liquide prélevé de la fermentation et du sucre jusqu'à une prochaine fermentation (si possible avec des saveurs similaires).

61 ° : vous pouvez également utiliser les mères détaillées en lamelles comme petites friandises.

Kombucha de sirop de sureau - récupérer les mères de kombucha

Servir

Servir comme condiment avec une salade, ou en boisson suivant la durée de fermentation.

Conserver au réfrigérateur.

Kombucha de sirop de sureau

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Prochaine recette :

Pain aux noix

Un pain au levain parfumé avec beaucoup de noix, sous toutes ses formes !

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