Pigeon petits pois dans tous ses états

Revenons sur une volaille que nous avons peu travaillée jusqu’à présent : le pigeon.

Aujourd’hui nous vous proposons une recette autour du pigeon, après le trio de volailles présenté il y a quinze jours : pièce de volailles en III actes : canard, pigeon, caille.

Le plat est axé autour des cuisses et des filets du pigeon accompagnés de petits pois en 3 versions :

• des petits pois simplement cuits à l’eau avec une pincée de bicarbonate pour qu’ils restent bien verts,
• des petits pois lactofermentés préparés à l’avance,
• et une mousselines de petits pois amplifiée de jus de cèpes lactofermentés.

Pour la cuisson nous avons opté pour 54 °C pour les filets et 64 °C pour les cuisses, évidement en cuisson basse température et sous vide.

Nous avons également créé un accord terre-mer avec des queues de gambas, ce qui apporte une certaine subtilité et de l’équilibre à l’assiette.

Bonne lecture et bonne recette.

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