Pièce de volailles en III actes : canard, pigeon, caille

Prologue : Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs,

Nous vous proposons de débuter la semaine avec une recette créée autour de la volaille : canard, pigeon et caille.

Chacun de ces estimables volatiles sera cuit à basse température sous vide et servi avec sa propre sauce et son propre accompagnement, d’où le titre du plat.

Voici donc, pour le plaisir de vos yeux ébahis, et l’excitation de vos papilles, une assiette en III actes :

Acte I – Exposition : le filet canard cuit sous vide à basse température à 54 °C pendant 2 heures (plus 2h30 si vous souhaitez le pasteuriser), sera servi avec une sauce à base de réduction de fond de volaille de Bresse fait maison et de confiture de pêches de vigne.
Il sera accompagné de polenta elle aussi cuite avec le fond de volaille et un peu de lait.

Acte II – Développement : le filet de pigeon cuit également à base température à 54 °C pendant 30 minutes (plus 2h30 si vous souhaitez le pasteuriser) et sera servi avec une sauce au cacao réalisée sur une base de sauce au vin et à l’échalote.
Il sera accompagné d’un mélange de sarrasin cuits et frits.

Acte III – Dénouement : le filet de caille cuit à basse température sous vide à 50 °C pendant 30 minutes (pour une pasteurisation comptez 12 h, mais nous vous le déconseillons, au risque de tourner la dernière scène, dite de Dégustation, en Tragédie…), sera servi avec une sauce basée sur une réduction de fond de volaille de Bresse et de poivre rouge Voatsiperifery.
Il sera accompagné d’une mousseline de patate douce au fond de volaille de Bresse.

Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs, place au spectacle !

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