Vive le printemps !
Avec les premiers petits pois de la saison, du bouillon de bœuf maison et de la moelle, nous avons travaillé sur une entrée très simple, mais vraiment savoureuse.
Il vous faudra également du garum de bœuf, des fleurs de lierre de terre (c’est la saison aussi ça tombe bien)
Bonne lecture et bonne dégustation.
Porter une casserole de l'eau à ébullition avec un peu de bicarbonate.
Blanchir les petits pois 3 minutes à l'eau bouillante puis les plonger dans un bain d'eau glacée.
Remettre au chaud jusqu'au dressage.
Préparer un bain marie à 68 °C.
Placer l'os à moelle dans un sac pour la cuisson sous vide.
Faire le vide et sceller.
Plonger dans le bain marie à une température de 68 °C pendant 1 heure.
Réduire le bouillon de moitié à feu vif.
Ajouter la gomme et laisser épaissir à chaud.
Garder au chaud.
Prélever la moitié du bouillon épaissi et y incorporer la moelle cuite.
Garder au chaud.
Enrober les petits pois avec le reste de bouillon épaissi.
Garder au chaud.
Dans le fond d'un ramequin déposer une cuillerée de moelle au bouillon.
Placer dessus un dôme de petits pois et verser quelques gouttes de garum de bœuf.
Disposer les pluches de fenouil, des pointes de ciboule, une fleur de lierre de terre.
Verser quelques gouttes d'huile parfumée au shiitaké et saupoudrer de poivre vert concassé.
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