Petit pois et os à moelle

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Vive le printemps !

Avec les premiers petits pois de la saison, du bouillon de bœuf maison et de la moelle, nous avons travaillé sur une entrée très simple, mais vraiment savoureuse.

Il vous faudra également du garum de bœuf, des fleurs de lierre de terre (c’est la saison aussi ça tombe bien)

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 500 g * de bouillon de bœuf (ni ail ni romarin)
  • 250 g * d'os à moelle (1)
  • 150 g * de petit pois frais
  • 1,5 g * de gomme xanthane
  • À l'envie * garum de bœuf
  • À l'envie * fleurs de lierre de terre
  • À l'envie * pluches de fenouil
  • À l'envie * huile parfumée au shiitaké
  • À l'envie * ciboule fraiche
  • À l'envie * poivre vert lyophilisé
  • 1 cuillère à café * de bicarbonate de sodium

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

Poids Total

Cuire les petits pois

Porter une casserole de l'eau à ébullition avec un peu de bicarbonate.

Blanchir les petits pois 3 minutes à l'eau bouillante puis les plonger dans un bain d'eau glacée.

Remettre au chaud jusqu'au dressage.

Petit pois et os à moelle - cuire les petites pois au bicarbonate

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 68 °C.

Mettre sous vide l'os à moelle

Placer l'os à moelle dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Cuire l'os à moelle

Plonger dans le bain marie à une température de 68 °C pendant 1 heure.

Petit pois et os à moelle - cuire os à moelle sous vide

Préparer la sauce

Réduire le bouillon de moitié à feu vif.

Ajouter la gomme et laisser épaissir à chaud.

Garder au chaud.

Petit pois et os à moelle - préparer la sauce et l'épaissir

Ajouter la moelle

Prélever la moitié du bouillon épaissi et y incorporer la moelle cuite.

Garder au chaud.

Petit pois et os à moelle - défaire la moelle et la casser

Enrober

Enrober les petits pois avec le reste de bouillon épaissi.

Garder au chaud.

Petit pois et os à moelle - enrober les petits pois avec la sauce

Dressage

Dans le fond d'un ramequin déposer une cuillerée de moelle au bouillon.

Placer dessus un dôme de petits pois et verser quelques gouttes de garum de bœuf.

Disposer les pluches de fenouil, des pointes de ciboule, une fleur de lierre de terre.

Verser quelques gouttes d'huile parfumée au shiitaké et saupoudrer de poivre vert concassé.

Petit pois et os à moelle

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