Pain de méteil à l'épeautre

Pain de méteil au levain et à l’épeautre

La réalisation de cette recette nécessite 22 h dont 1 h active

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Un autre pain de méteil.

Comme nous l’avons expliqué la semaine dernière, le pain de méteil est un pain au levain mi-froment mi-seigle. (voir la recette du pain de méteil aux 4 graines).

Cette fois-ci, nous avons choisi de le personnaliser avec des grains d’épeautre complet (attention, il ne faut pas confondre avec l’engrain, appelé à tort « petit épeautre » en France).

Il s’agit donc de faire tremper l’épeautre pour diminuer l’acide phytique (qui bloque la bio-disponibilité des nutriments dans les céréales et les légumineuses), puis de le cuire suffisamment pour l’attendrir avant de l’incorporer à la pâte à pain.

La pâte à base de seigle est très collante. Nous vous conseillons d’utiliser un robot pétrin si vous le pouvez, ou alors de maintenir vos mains mouillées pour pétrir, ce qui évitera (un peu) que la pâte ne colle trop aux doigts. Songez-alors à diminuer suffisamment la proportion d’eau dans la pâte, car l’eau sur les mains va se mêler à la pâte au fur et à mesure.

Pour finir, toute manipulation doit se faire à la corne, il ne faudra pas songer à mettre les pains en forme. On obtiendra des pains à l’aspect proche des tourtes de seigle auvergnates, dont l’esthétique rustique est soulignée par un généreux tamisage de farine juste avant la cuisson.

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 820 g * d'eau
  • 500 g * de farine de seigle T110
  • 500 g * de farine de froment T110
  • 100 g * d'épeautre complet
  • 20 g * de levain
  • 10 g * de sel

Matériel

  • 4 moules à pain
  • Backingsteel ou pierre réfractaire

Temps

  • 22 h dont 1 h active

Poids Total

  • 4 pains de 400 g

Tremper l'épeautre

Faire tremper les grains d'épeautre dans leur poids d'eau, durant 6 h.

Cuire l'épeautre

Rincer l'épeautre, et plonger les grains dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Cuire 35 minutes, puis égoutter et passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

Réserver.

61° : nous obtenons 190 g d'épeautre cuit.

Pain de méteil à l'épeautre - cuire l'épeautre

Diluer le levain

Fouetter le levain dans l'eau.

Pain de méteil à l'épeautre - diluer le levain dans l'eau

Ajouter les farines

Ajouter les farines.

Pain de méteil à l'épeautre - ajouter la farine

Frasage et autolyse

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte, sans pétrir.

Racler les parois du bol pour éviter que la pâte ne sèche, couvrir, et laisser reposer 30 minutes.

Dissoudre le sel

Préparer une saumure en faisant fondre le sel dans l'eau.

Pain de méteil à l'épeautre - diluer le sel

Pétrissage

Pétrir la pâte en alternant avec des phases de repos.

Incorporer la saumure en 2e moitié de pétrissage.

61° : le seigle rend la pâte extrêmement collante. Nous vous conseillons l'usage d'un robot. Mais avec beaucoup d'huile de coude, et en se mouillant régulièrement les mains, on peut s'en passer.
Dans ce cas, baisser un peu la proportion d'eau dans la pâte, car le fait de se mouiller les mains pour éviter que la pâte ne colle trop va significativement augmenter le taux d'hydratation de la pâte.

Pain de méteil à l'épeautre - pétrir

Incorporer l'épeautre

À la fin du pétrissage, ajouter les grains d'épeautre et mélanger jusqu'à répartition homogène dans la pâte.

61° : les grains doivent être ajoutés à la fin du pétrissage, pour ne pas endommager le réseau de gluten, déjà fragilisé à cause de la forte proportion de son (farines complètes) et par le seigle.

Pain de méteil à l'épeautre - ajouter l'épeautre et mélanger

Pointage

Huiler un bac et verser la pâte, couvrir.

Laisser fermenter 12 h à 20 °C.

Pain de méteil à l'épeautre - laisser pousser

Préparation des moules

Chemiser les moules à pain de papier cuisson.

Division

À l'aide d'une corne mouillée, placer la pâte directement dans le moule, sans mise en forme.

Peser 380 g par moule.

Apprêt

Couvrir les pains et laisser fermenter 45 minutes.

Préchauffer le four

Placer la backingsteel ou la pierre réfractaire au niveau le plus bas.

Placer un récipient en métal vide sur la sole.

Préchauffer le four à 240 °C.

Finitions

Tamiser de la farine à la surface des pains juste avant d'enfourner.

Pain de méteil à l'épeautre - mettre en bac

Cuisson

Placer les moules sur la pierre réfractaire et cuire 20 minutes à 240 °C.

Démouler, placer les pains directement sur la pierre, baisser la température à 220 °C et poursuivre la cuisson à 220 °C.

Baisser la température à 200 °C et poursuivre la cuisson à 220 °C.

Vérifier la cuisson : le fond des pains doit sonner creux. Sinon, replacer à four éteint 10 minutes de plus.

Pain de méteil à l'épeautre - cuire

Ressuée sur grille

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Déguster

Ce pain de méteil à l'épeautre présente une belle saveur rustique, une mie fondante, une croute très parfumée, et une mâche surprenante avec les grains d'épeautre, qui conservent une certaine fermeté.

Pain de méteil à l'épeautre

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