Pain au méteil et aux 4 graines

Pain de méteil aux 4 graines

La réalisation de cette recette nécessite 29 h dont 1 heure active

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Pain de méteil ? Mais qu’est ce que c’est ?

Le méteil est un mélange de farines à parts égales de froment et de seigle. Aujourd’hui, c’est un mélange qu’on peut soit faire « maison », à partir de deux paquets de farine (c’est ce que nous avons fait), ou trouver la farine déjà mélangée, auprès de son meunier préféré.

Mais à l’origine, les champs étaient semés de ces deux céréales en même temps, ce qui garantissait une récolte même quand les conditions météo n’étaient pas favorables pour le blé, plus fragile que le seigle.

Les céréales étaient récoltées en même temps, et moulues ensemble.

Aujourd’hui, ce type de culture n’existe pratiquement plus, sauf chez quelques agriculteurs passionnés qui veulent conserver cette tradition.

Nous, nous avons sélectionné une farine de froment bise moulue à la meule de pierre au Moulin de Vaudrey (juste à côté de chez nous), et une farine de seigle complète.

Nous avons bien sûr panifié sur levain de seigle, notre Tamagoshi, toujours vivace et très parfumé, et pour le fun, nous avons ajouté un mélange à parts égales de petites graines : lin brun et blond, chia et tournesol que nous avons fait tremper 12 h pour lancer le processus de germination et profiter de tous les nutriments.

Nous avons aussi aromatisé la pâte avec une infusion de tilleul et de citron, qui remplace l’eau de coulage. Cela apporte une finesse aromatique de la mie, plutôt agréable.

Pour la pratique, comme la pâte à pain de seigle est très (très très trop) collante, nous préférons pétrir au robot, mais c’est largement faisable à la main, il faut juste bien mouiller ses mains régulièrement pour ne pas se retrouver avec une gâchée de ciment à la place des mains 😉

C’est pour cela que nous avons moulé les pains : c’est compliqué à façonner, et le rendu est tout aussi joli, « taloché » dans le moule.

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 700 g * d'infusion tilleul-citron froide
  • 500 g * de farine de froment T80
  • 500 g * de farine de seigle complète
  • 100 g * d'eau
  • 25 g * de graines de tournesol décortiquées
  • 25 g * de graines de lin doré
  • 25 g * de graines de lin brun
  • 25 g * de graines de chia
  • 11 g * de levain
  • 10 g * de sel

Matériel

  • 5 petits moules à pain (facultatif)
  • Pierre réfractaire ou backingsteel
  • Lame de boulanger

Temps

  • 29 h dont 1 heure active

Poids Total

  • 5 pains de

Hydrater les graines

Fouetter le levain dans l'eau et y verser les graines.

Couvrir et laisser reposer 12 h à 20 °C.

Pain au méteil et aux 4 graines - préparer les graines

Diluer le levain

Fouetter le levain dans l'infusion.

Pain au méteil et aux 4 graines - diluer le levain

Frasage

Ajouter les farines et mélanger pour former une pâte, sans pétrir.

Pain au méteil et aux 4 graines - rassembler

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes à 20°C.

Pétrir

Pétrir la pâte en incorporant le sel lorsque le réseau de gluten est moyennement formé.

Incorporer les graines

Lorsque la pâte est pétrie, ajouter les graines et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce que les graines soient bien réparties.

Pain au méteil et aux 4 graines - mélanger

Pointage

Avec une corne, racler les bords du bol pour que la pâte ne sèche pas.

Couvrir la pâte et laisser fermenter 12 h à 20°C.

Pain au méteil et aux 4 graines - laisser pousser

Verser

Verser la pâte sur un plan de travail humidifié.

61° : lorsqu'il s'agit de farine de seigle, nous préférons un plan de travail mouillé plutôt que fariné, ça colle moins ;)

Replier la pâte sur elle-même 4 fois pour retendre le réseau de gluten.

Chemiser les moules (optionnel)

Chemiser les petits moules à pain du papier cuisson.

Peser

Peser 5 portions de 280 g de pâte.

Mettre la pâte en moule telle quelle, sans mise en forme.

Pain au méteil et aux 4 graines - mettre en bac

Apprêt

Couvrir les moules et laisser fermenter 1 heure à 25 °C.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 240 °C, en plaçant la pierre réfractaire au plus bas niveau ainsi qu'un récipient en métal sur la sole.

Fariner

Fariner les pains juste avant d'enfourner.

61° : pas la peine de grigner ;)

Pain au méteil et aux 4 graines - fariner

Cuisson

Enfourner les moules sur la pierre réfractaire et verser de l'eau dans le récipient en métal pour créer un bain de buée.

Cuire 15 minutes à 240 °C.

Retirer les moules et placer les pains sur la pierre réfractaire.

Baisser la température du four à 220°C et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Baisser la température du four à 200 °C et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Vérifier la cuisson : le fond du pain doit sonner creux. Sinon, replacer à four éteint 10 minutes supplémentaires.

Ressuée

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille, jusqu'à complet refroidissement.

Pain au méteil et aux 4 graines - laisser resuer

Dégustation

Avec sa saveur rustique et sa mie dense, le pain de méteil au levain et 4 graines accompagne tous les plats salés, les huîtres, le chèvre frais au miel.

Pain au méteil et aux 4 graines

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