Pain aux noix

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Un grand classique du pain français.

Le pain aux noix fait partie du patrimoine gastronomique français. Savoureux et rustique à la fois, il accompagne les fromages et charcuteries, la salade d’endive. Grillé, il devient le meilleur ami du beurre et du miel au petit déjeuner.

Cette recette de pain aux noix mélange deux farines : une farine de froment blanche pour le moelleux du pain, et une farine de seigle complet pour la touche rustique. Riche en noix, il est panifié sur levures, mais il est tout à fait possible de la remplacer par du levain, à hauteur d’1% du poids de farine. Il faudra alors prolonger les temps de fermentation, et notamment le pointage (12 h à 20 °C ou 3 h à 20 °C et 18 h au frigo).

Le procédé est tout à fait classique. Notez le laminage de la pâte au moment de répartir les noix : cela permet de redonner du peps à la pâte, et de répartir au mieux les noix.

Et pour ceux qui s’interrogent sur le jus de citron, sachez que l’acide ascorbique favorise le gonflement de la pâte, diminue le temps de pointage et améliore la tolérance des pâtons à l’apprêt. D’ailleurs, nous avons un article sur le sujet : Comment améliorer son pain.

Et pour les proportions :

100 % de farine (3/4 de froment blanche, 1/4 de seigle complète),
70 % d’hydratation (eau + citron),
20 % de noix (l’eau sert à les assouplir),
1 % de sel, mais vous pouvez augmenter cette proportion jusqu’à 1,8 % (pour nous c’est trop salé),
0,1 % de levure de boulanger fraiche.

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 700 g * d'eau reposée
  • 600 g * de farine de froment T65
  • 200 g * de farine de seigle complète
  • 160 g * de cerneaux de noix
  • 20 g * de jus de citron
  • 8 g * de sel de Guérande
  • 0,8 g * de levure de boulanger fraiche

Matériel

  • Pierre réfractaire

Temps

Poids Total

  • 4 pains

Préparer les noix

Hacher grossièrement les noix.

Tremper les noix dans leur poids d'eau et réserver.

Pain aux noix - préparer les noix

Diluer la levure

Émietter la levure dans l'eau.

Ajouter le jus de citron et fouetter.

Pain aux noix - délayer la levure

Fraser

Ajouter les farines et mélanger jusqu'à obtenir une pâte, sans pétrir.

Pain aux noix - fraser

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 30 minutes à 20 °C pour favoriser l'activité enzymatique des farines et le réseau glutineux.

Diluer le sel

Diluer le sel dans l'eau et réserver.

Pain aux noix - préparer le sel

Pétrir

Pétrir la pâte à pain en incorporant le sel à la moitié du travail, lorsque le réseau de gluten est moyennement formé.

61° : si vous pétrissez à la main, faites des pauses de 10 minutes, pendant lesquelles la pâte va se détendre ce qui favorise la formation du réseau de gluten.

Pain aux noix - pétrir

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 3 h 30 à 20 °C.

Pratiquer 3 séries de rabats à 1/2 h d'intervalle durant le pointage.

Laminage

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l'étendre en un grand rectangle.

Disposer la moitié des noix sur la moitié de la pâte.

Replier la pâte en deux.

Répartir la moitié de ce qui reste de noix sur la moitié de la pâte, et replier en deux.

Répartir ce qu'il reste de noix et plier une dernière fois la pâte.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Pain aux noix - ajouter les morceaux de noix

Division

Diviser la pâte en 4 pâtons de 400 g.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Pain aux noix - diviser

Bouler

Bouler les pâtons.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Pain aux noix - bouler

Mise en forme

Mettre les pâton en forme bâtard.

Apprêt

Débarrasser les pains en bannetons ou sur couches, la soudure vers le haut.

Couvrir et laisser fermenter 2 h à 20 °C, puis 1 h au frigo pour raffermir un peu la pâte.

Pain aux noix - apprêt sur couches

Préchauffer le four

Placer la pierre réfractaire au plus bas dans le four, et faire chauffer à 250 °C.

Grigne

Sortir les pains du frigo et les retourner sur une feuille de cuisson.

Scarifier en forme d'épis juste avant d'enfourner.

Pain aux noix - grigner

Cuisson

Enfourner sur la pierre réfractaire et créer un bain de vapeur.

Baisser la température du four à 240°C et cuire 10 minutes.

Baisser la température du four à 220°C et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Baisser la température du four à 200°C et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Baisser la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Vérifier la cuisson : le fond du pain doit sonner creux. Sinon, poursuivre la cuisson 10 minutes à four éteint.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain aux noix - ressuage

Déguster

Le pain aux noix est un classique qui accompagne le fromage, les charcuteries, la salade d'endives, et les tartines gourmandes du petit déjeuner.

Pain aux noix

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Jambonnettes de grenouille dans leur étang vert

Des cuisses de grenouille en jambonnettes frites dans leur étang vert, façon Triplettes de Belleville

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