Pain aux noix

Un grand classique du pain français.

Le pain aux noix fait partie du patrimoine gastronomique français. Savoureux et rustique à la fois, il accompagne les fromages et charcuteries, la salade d’endive. Grillé, il devient le meilleur ami du beurre et du miel au petit déjeuner.

Cette recette de pain aux noix mélange deux farines : une farine de froment blanche pour le moelleux du pain, et une farine de seigle complet pour la touche rustique. Riche en noix, il est panifié sur levures, mais il est tout à fait possible de la remplacer par du levain, à hauteur d’1% du poids de farine. Il faudra alors prolonger les temps de fermentation, et notamment le pointage (12 h à 20 °C ou 3 h à 20 °C et 18 h au frigo).

Le procédé est tout à fait classique. Notez le laminage de la pâte au moment de répartir les noix : cela permet de redonner du peps à la pâte, et de répartir au mieux les noix.

Et pour ceux qui s’interrogent sur le jus de citron, sachez que l’acide ascorbique favorise le gonflement de la pâte, diminue le temps de pointage et améliore la tolérance des pâtons à l’apprêt. D’ailleurs, nous avons un article sur le sujet : Comment améliorer son pain.

Et pour les proportions :

100 % de farine (3/4 de froment blanche, 1/4 de seigle complète),
70 % d’hydratation (eau + citron),
20 % de noix (l’eau sert à les assouplir),
1 % de sel, mais vous pouvez augmenter cette proportion jusqu’à 1,8 % (pour nous c’est trop salé),
0,1 % de levure de boulanger fraiche.

Bonne boulange !

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