Cela faisait un moment que nous avions envie de travailler les cuisses de grenouilles.
Allez savoir pourquoi, il y a peu de temps nous avons revu le film d’animation Les Triplettes de Belleville -réalisé par Sylvain Chomet-, et ça nous a donné de drôles d’idées pour la conception d’un plat de cuisses de grenouilles.
Mais rassurez vous ! Nous ne les avons pas pêchées à la grenade 😉
Mais pour rester dans cet état d’esprit décalé et, il faut l’avouer, un peu violent, nous avons choisi de préparer des jambonnettes de cuisses de grenouilles panées au panko et frites (pour le croustillant), préalablement marinées sous vide avec de la sauce shoyu.
Différentes saveurs sont venues s’ajouter à ce plat, comme le pesto d’ail des ours, un bouillon de choux de Bruxelles et de grenouilles, un sponge cake à la mâche…
Nous vous laissons découvrir le reste dans la recette !
En attendant qu’on publie un tuto avec de belles photos sur la préparation des jambonnettes de grenouille, voici 2 techniques de préparation des jambonnettes.
La première : consiste à couper la patte au niveau du genou, de réserver la chair du mollet, de faire descendre en le retournant le muscle de la cuisse, et de le farcir avec le muscle du mollet.
Cette technique présente l’avantage de ne pas contenir d’os lors de la dégustation, mais elle se tient moins bien que la seconde technique. Il faut donc faire attention de ne pas trop redescendre le muscle de la cuisse, sans quoi vous risquez de voir l’os se détacher complètement du muscle pendant la cuisson.
La seconde : consiste à détacher le muscle du mollet en passant une lame entre l’os et le muscle, puis de rabattre tout simplement le muscle du mollet sur celui muscle de la cuisse, et enfin de nettoyer proprement l’os du mollet.
Bonne lecture.
61° : pour le bouillon, nous nous sommes servi des parures de chair de grenouille, réservées pendant la préparation des jambonnettes.
Salut 61 Degrés,