Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert

Jambonnettes de grenouille dans leur étang vert

La réalisation de cette recette nécessite 1h 20 dont 20 minutes actives

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Cela faisait un moment que nous avions envie de travailler les cuisses de grenouilles.

Allez savoir pourquoi, il y a peu de temps nous avons revu le film d’animation Les Triplettes de Belleville -réalisé par Sylvain Chomet-, et ça nous a donné de drôles d’idées pour la conception d’un plat de cuisses de grenouilles.

Mais rassurez vous ! Nous ne les avons pas pêchées à la grenade 😉
Mais pour rester dans cet état d’esprit décalé et, il faut l’avouer, un peu violent, nous avons choisi de préparer des jambonnettes de cuisses de grenouilles panées au panko et frites (pour le croustillant), préalablement marinées sous vide avec de la sauce shoyu.

Différentes saveurs sont venues s’ajouter à ce plat, comme le pesto d’ail des ours, un bouillon de choux de Bruxelles et de grenouilles, un sponge cake à la mâche

Nous vous laissons découvrir le reste dans la recette !

En attendant qu’on publie un tuto avec de belles photos sur la préparation des jambonnettes de grenouille, voici 2 techniques de préparation des jambonnettes.

La première : consiste à couper la patte au niveau du genou, de réserver la chair du mollet, de faire descendre en le retournant le muscle de la cuisse, et de le farcir avec le muscle du mollet.
Cette technique présente l’avantage de ne pas contenir d’os lors de la dégustation, mais elle se tient moins bien que la seconde technique. Il faut donc faire attention de ne pas trop redescendre le muscle de la cuisse, sans quoi vous risquez de voir l’os se détacher complètement du muscle pendant la cuisson.

La seconde : consiste à détacher le muscle du mollet en passant une lame entre l’os et le muscle, puis de rabattre tout simplement le muscle du mollet sur celui muscle de la cuisse, et enfin de nettoyer proprement l’os du mollet.

Bonne lecture.

61° : pour le bouillon, nous nous sommes servi des parures de chair de grenouille, réservées pendant la préparation des jambonnettes.

Ingrédients

  • 500 g * d'eau
  • 150 g * de cuisses de grenouille
  • 115 g * de choux de Bruxelles
  • 70 g * de shoyu (sauce soja)
  • 70 g * de chair de grenouille
  • 15 g * d'oignons lactofermentés nature
  • 15 g * de gélatine végétale
  • Au besoin * farine
  • Au besoin * œuf
  • Au besoin * panko
  • À l'envie * fromage frais de brebis
  • À l'envie * feuilles de mâche
  • À l'envie * fleurs de brocolis
  • À l'envie * persil
  • À l'envie * sponge cake de mâche
  • À l'envie * feuilles d’oxalis
  • À l'envie * pesto à l'ail des ours
  • À l'envie * vinaigre au kombu

Matériel

  • Bain de friture

Temps

  • 1h 20 dont 20 minutes actives

Poids Total

  • pour 4

Préparer les cuisses de grenouilles

Préparer les jambonnettes (lire l'intro de la recette pour la technique)

Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert - préparer les jambonnettes

Mariner

Placer les jambonnettes de grenouilles dans un récipient pour faire le vide avec la sauce soja.

Faire le vide et placer au frais 1 h.

61° : nous avons utilisé une boite plutôt qu'un sachet pour éviter d'écraser les jambonnettes et de percer le sac avec les os.

Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert - mariner sous vide avec la sauce soja

Faire suer

Dans une casserole faire suer les oignons avec un peu d'huile et ajouter la chair de grenouille.

Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert - faire suer les oignons avec les carcasses de grenouilles

Cuire le bouillon

Hacher grossièrement les choux et ajouter aux oignons et à la chair de grenouille.

Verser l'eau et laisser cuire 20 minutes à couvert.

Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert - cuire le bouillon

Filtrer

Filtrer le bouillon.

Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert - filtrer

Éponger les jambonnettes de grenouille

Déposer les jambonnettes de grenouille sur un papier absorbant pour éponger le surplus de sauce soja.

Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert - éponger les jambonnettes

Passer dans la farine

Passer les jambonnettes de grenouille dans la farine.

Tapoter pour faire tomber l'excédent de farine.

Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert - passer dans la farine

Tremper dans l’œuf battu

Battre les œufs et y tremper les jambonnettes.

Égoutter.

Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert - passer dans l’œuf

Paner dans la chapelure

Passer dans la chapelure japonaise.

Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert - passer dans le panko

Frire

Faire chauffer à 160 °C l'huile de friture.

Plonger les jambonnettes dans l'huile 1 minute 30 à 2 minutes.

Déposer sur un papier absorbant.

Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert - frire

Préparer le gel

Dans 300 g de bouillon au chou de Bruxelles, ajouter la gélatine et chauffer jusqu'à dissolution.

Maintenir au chaud pour retarder la prise du gel.

Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert - ajouter la gélatine végétale au bouillon

Servir

Dans le fond d'une assiette creuse, placer un cercle de dressage.

A l’intérieur du cercle, déposer du pesto à l'ail des ours par petites touches.

Couler le gel par dessus et laisser prendre au froid.

Retirer le cercle de dressage et disposer autour du gel : feuilles de mâches et sponge cake

Placer sur le gel les jambonnettes de grenouilles et des touches de fromage frais.

Ajouter le persil, les fleurs, les feuilles d'oxalis.

Terminer en assaisonnant de quelques gouttes de vinaigre au kombu.

Jambonnettes de cuisses de grenouilles dans leur étang vert

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Prochaine recette :

Sponge cake à la mâche

Un sponge cake tout vert !

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