La « cramaillotte » ou gelée de pissenlit, en version 61 Degrés.
Nous, la première fois que nous avons entendu le nom, cela nous a bien fait rire, mais lorsque nous avons goûté la « cramaillotte » nous avons tout de suite trouvé cette gelée intéressante. C’est parfumé, floral, doux et onctueux en bouche : tout ce que nous pourrions attendre d’une gelée d’infusion de fleur.
Parce qu’il est bien question d’infusion de fleur et non de jus de fleur pour réaliser la base de la gelée.
Vous n’êtes pas sans savoir que la gelée, à contrario de ses cousines les confitures et marmelades, est fabriquée à partir d’un liquide (jus de fruit, infusion de fleur, bouillon…) et non à partir de morceaux.
Pour épaissir les confitures ou gelées, on fait généralement confiance à la pectine qui est contenue naturellement dans la peau des fruits, ou que nous ajoutons si la préparation n’en contient pas assez pour permettre une bonne « prise ».
La prise de la pectine nécessite que le milieu soit suffisamment acide (d’où l’ajout de jus de citron dans bon nombre de recettes, qui pourrait être remplacé par de l’acide citrique sans aucun soucis) et sucré (d’où l’ajout parfois excessif de sucre).
Vous aurez remarqué que la combinaison pectine + sucre + acide est la combinaison gagnante des paquets de sucre pour confiture qui sont disponibles dans le commerce.
Pour notre part, nous vous proposons une alternative à la pectine en utilisant un gélifiant végétal comme l’agar-agar, ce qui présente plusieurs avantages.
Tout d’abord la gélification sans sur-cuisson (sans perte excessive des saveurs et des parfums).
Mais aussi la gélification sans ajout de sucre, puisque vous pouvez adapter pleinement le taux de sucre que votre gelée contiendra sans pour autant craindre que celle-ci soit liquide à la fin de l’opération puisque la gélification ne sera plus due à la combinaison gagnante sucre + acide + pectine mais au gélifiant en lui même.
… Bon, tout cela, vous le savez déjà, puisque nous l’avons déjà expliqué dans notre recette de gelée de Jurançon au safran.
Nous vous ré-indiquons quand même le dosage de l’agar-agar pour les personnes qui n’auraient pas lu la recette de la gelée de Jurançon au safran :
Doser à 0,2 – 0,3 % du poids du mélange à gélifier pour obtenir une gelée souple encore coulante, à 0,4 – 0,6 % pour une gelée prise mais encore souple ou à 0,8 – 1,2 % pour une gelée ferme que vous pouvez découper.
Pour revenir à notre infusion de fleurs de pissenlit, nous avons procédé en 2 étapes : la première à été de réaliser une infusion à froid sous vide au réfrigérateur pendant 48 heures avant de commencer sa cuisson toujours sous vide à une température de 85 °C pendant 1 heure. Par la suite nous avons ajouté l’agar-agar et laisser prendre la gelée.
Salut 61 Degrés,