La douceur du viili, la rusticité de la farine de meule…
Aujourd’hui, nous vous proposons de préparer un pain vraiment délicieux !
Il est composé d’une excellente farine de froment moulue à la meule de pierre, avec un taux d’extraction T80, ce qui signifie que le meunier a moulu ensemble le germe, l’amidon et le son. Une fois tamisée, la farine se voit réintégrer une partie du son. Moulue très doucement, la farine ne chauffe pas, ce qui permet de conserver le meilleur des nutriments du grain de blé.
Nous avons « recyclé » le sérum obtenu en égouttant des yaourts fermentés au viili pour réaliser des yaourt épais, « à la grècque ». Le Viili est un ferment lactique mésophile, qui permet de réaliser yaourts et fromages frais à température ambiante, dans chauffer le lait. La saveur est très douce, contrairement aux yaourts plus acides obtenus avec Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, les ferments classiques du yaourt.
Nous avons travaillé avec un très faible ensemencement à la levure fraiche de boulanger : 0,1% du poids de farine. Soit 1 g de levure pour 1 kg de farine. C’est peu, mais la quantité de levure est compensée par une très longue fermentation : un peu plus de 24 h, d’abord à 20 °C, puis à 16 °C, et enfin au frigo.
Cette fermentation longue permet à la levure de se multiplier suffisamment pour digérer l’amidon de la farine et libérer gaz et arômes.
Et comme l’ensemencement est faible, pas besoin de forcer sur le régulateur de fermentation ! Donc nous avons réduit la quantité de sel. De toute façon, le pain est tellement bon qu’il ne sert à rien de masquer un éventuel manque de sapidité par un excès de sel. Bref, 10 %, c’est largement suffisant !
Petites astuces :
L’autolyse est un temps donné juste après le mélange des ingrédients pour permettre aux enzymes de la farine de digérer les protéines. Ainsi, la pâte sera plus souple à travailler.
Pour une fois, la pâte n’est pas pétrie à proprement parler. Nous lui avons seulement « donné des tours » pour amorcer la formation du réseau de gluten. La durée très longue de fermentation donne tout le temps nécessaire à la formation complète du gluten.
Nous avons protégé la croute en fin de cuisson en bloquant la chaleur par le dessus. Cela pour éviter que les sucres présents dans le lactosérum ne caramélisent de façon excessive, et donnent une saveur âcre.
Bonne boulange !
Salut 61 Degrés,