C’est toujours un grand plaisir de travailler sur un plat traditionnel 🙂
Aujourd’hui, nous vous présentons donc notre recette de canard à l’orange.
L’association canard/orange n’est en effet pas nouvelle, mais nous allons vous expliquer tout d’abord comment nous en sommes arrivés aux choix que nous avons fait pour cette recette.
L’accord de la saveur acidulée et sucrée de l’orange avec la viande rouge du canard est bien entendu à la base du traditionnel canard à l’orange, mais lorsque nous avons réfléchis à retravailler ce mets, d’autres associations nous sont venus à l’esprit.
Tout d’abord, celle des orangettes : le zeste de l’orange confit au sucre dans une fine coque de chocolat noir craquant.
Nous avons également évoqué une autre association, un peu moins courante, que nous avons goutée il y a longtemps lors d’une visite chez un chocolatier : canard fumé et chocolat noir intense.
D’ailleurs, ce mariage improbable, nous l’avons gouté en deux versions : l’une au canard fumé, la seconde sous forme de chips de canard (vous trouverez une technique pour réaliser des chips de jambon, il suffit de faire de même avec une salaison de filet de canard))
Du coup, ni une ni deux, nous sommes partis sur ce triptyque de saveurs : canard/ canard fumé, orange, chocolat.
Pour cette recette nous avons choisi un magret de canard cuit à basse température sous vide à 56 °C que nous avons saisi et découpé comme un tartare au couteau pour faciliter la consommation en verrine.
Le canard fumé a également été coupé en tartare.
Pour la saveur orange : nous avons utilisé une sauce à base de jus d’orange frais pressé à l’extracteur de jus, de sirop enzymatique d’orange, de fond d’agneau, de zeste d’orange, de vinaigre de mangue, de pulpes d’orange et de sirop de confit d’orange que nous avions conservé à la suite de la préparation d’orangettes cet hiver.
Tous ces ingrédients ont été cuits, puis la sauce a été filtrée et enfin réduite à l’état sirupeux.
En accompagnement nous avons réalisé des boules de pommes de terre râpées.
C’est un peu long à préparer donc voici notre conseil : lorsque vous allez réaliser les boules de pommes de terre râpées, elles vont relâcher pas mal de jus, donc il faut bien les compresser et les déposer immédiatement sur une araignée pour les plonger dans un bain de friture à 180 °C.
Elles vont dorer très vite.
Pour la finition du plat et apporter la touche de chocolat, nous avons râpé sur le mets dressé du chocolat noir très fruité (on vous laisse choisir votre chocolat préféré), ainsi que du zeste d’orange, histoire de ramener l’agrume en note parfumée.
Bonne lecture et bonne dégustation.
Salut 61 Degrés,