Pain au levain et aux flocons d’avoine

Un nouveau pain au levain !

Nous continuons notre série de pains au levain avec un pain de froment enrichi en avoine.

Pourquoi l’avoine ? Par gourmandise tout d’abord, car les flocons d’avoine réhydratés et cuits apportent une texture un peu gélatineuse et donc du moelleux dans la mie, et parce que Claire adore la saveur grillée des flocons d’avoine qui recouvrent la croûte du pain.

Mais aussi pour améliorer les apports nutritionnels ! Tant qu’à chercher le meilleur de l’alimentation en panifiant au levain, autant en profiter pour varier les céréales dans le pain, jour après jour : vitamines, fibres, minéraux…

On va donc apporter 1/6e d’avoine dans un mélange de farines de froment blanche et complète.
Un levain de seigle hydraté à 100% (moitié farine de seigle complète, moitié d’eau) à hauteur de 5% du poids de la farine : un faible ensemencement, donc un temps de fermentation plus important, ici 12 h à 20°C.
La même proportion de miel pour la saveur, et pour améliorer les qualités de conservation du pain (le miel a des propriétés de rétention de l’humidité, ce qui permet de retarder le rassissement du pain).
Du sel de mer à hauteur de 1,2% du poids de la farine. Il est possible, pour le goût, d’augmenter la proportion de sel jusqu’à 1,5%.
Et de l’eau, non chlorée pour ne pas impacter la fermentation, à la proportion de 70% du poids de la farine.

Le procédé de panification est, à peu de choses près, le même que d’habitude.
Il est possible de retarder l’heure de cuisson en bloquant la pâte ou les pains mis en forme au froid positif.

Attention : pendant la cuisson, le sucre provenant du miel va caraméliser, ce qui va provoquer un brunissement important à la croute. Pour éviter une croute trop foncée, il est possible de protéger les pains en plaçant juste au dessus une plaque à mi-cuisson, qui bloquera la chaleur venant du dessus.

Bonne boulange !

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