Pain au ketchup

Encore un pain zéro déchet !

Cela devient une habitude : dès qu’il y a des « déchets » issus d’une préparation de Cédric, Claire essaye de les valoriser pour créer un nouveau pain.

Cette fois-ci, il s’agissait des pulpes et graines écartées durant la préparation d’un ketchup avec les dernière tomates de fin de saison en octobre.

Lorsqu’on ajoute des pulpes, purées, ou morceaux de fruits et légumes dans une pâte à pain, il faut considérer qu’environ 2/3 de la matière est constituée d’eau. Il faut en tenir compte dans la proportion d’eau. Il faut aussi prendre garde aux enzymes qui ont la propriété de dégrader les protéines, et donc de s’attaquer au réseau de gluten. Lors d’une fermentation longue, la pâte peut devenir mousseuse, un peu comme celle du pain de seigle au levain.

Voici pourquoi nous avons moulé la pâte de ce pain aux pulpes de ketchup, sans aucune mise en forme. Rassurez-vous : la pâte va gonfler et s’alvéoler à la cuisson. Il faut juste s’inquiéter de ce que la mie ne reste pas humide. Pour cela, au terme de la cuisson, Claire a pris la température à cœur de l’un des pains, pour vérifier qu’elle dépassait bien 95 °C.

Mais au fait, pourquoi un pétrissage aussi réduit ?
Tout simplement pour éviter d’oxyder la pâte à pain (plus on mélange, et plus la pâte est en contact avec l’oxygène). On préfèrera augmenter significativement le temps de fermentation (et donc diminuer drastiquement la quantité de levure : 0,1 % du poids de la farine). Le pain n’en sera que plus digeste 🙂

Voilà, vous savez tout… à vous de jouer maintenant !

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