Pain au ketchup

Pain au ketchup

La réalisation de cette recette nécessite 12 h dont 30 minutes actives

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Encore un pain zéro déchet !

Cela devient une habitude : dès qu’il y a des « déchets » issus d’une préparation de Cédric, Claire essaye de les valoriser pour créer un nouveau pain.

Cette fois-ci, il s’agissait des pulpes et graines écartées durant la préparation d’un ketchup avec les dernière tomates de fin de saison en octobre.

Lorsqu’on ajoute des pulpes, purées, ou morceaux de fruits et légumes dans une pâte à pain, il faut considérer qu’environ 2/3 de la matière est constituée d’eau. Il faut en tenir compte dans la proportion d’eau. Il faut aussi prendre garde aux enzymes qui ont la propriété de dégrader les protéines, et donc de s’attaquer au réseau de gluten. Lors d’une fermentation longue, la pâte peut devenir mousseuse, un peu comme celle du pain de seigle au levain.

Voici pourquoi nous avons moulé la pâte de ce pain aux pulpes de ketchup, sans aucune mise en forme. Rassurez-vous : la pâte va gonfler et s’alvéoler à la cuisson. Il faut juste s’inquiéter de ce que la mie ne reste pas humide. Pour cela, au terme de la cuisson, Claire a pris la température à cœur de l’un des pains, pour vérifier qu’elle dépassait bien 95 °C.

Mais au fait, pourquoi un pétrissage aussi réduit ?
Tout simplement pour éviter d’oxyder la pâte à pain (plus on mélange, et plus la pâte est en contact avec l’oxygène). On préfèrera augmenter significativement le temps de fermentation (et donc diminuer drastiquement la quantité de levure : 0,1 % du poids de la farine). Le pain n’en sera que plus digeste 🙂

Voilà, vous savez tout… à vous de jouer maintenant !

Ingrédients

  • 800 g * de farine de froment T80
  • 500 g * d'eau
  • 240 g * de pulpes issues de la fabrication du ketchup
  • 8 g * de sel
  • 0,8 g * de levure fraiche de boulanger

Matériel

  • Robot pétrisseur (optionnel)
  • 4 moules
  • Papier cuisson

Temps

  • 12 h dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 4 pains de 300 g

Fouetter

Émietter la levure dans l'eau et fouetter pour la dissoudre.

Fraser

Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte (1 minute en vitesse 1 au robot).

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer 20 minutes à 20 °C pour permettre aux enzymes de la farine de s'activer.

Pétrir

Ajouter le sel et pétrir très peu (2 minutes en vitesse 1)

Pain au ketchup - pétrir

Incorporer le ketchup

Incorporer les pulpes (2 minutes en vitesse 1)

Pain au ketchup - ajouter le ketchup

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 10 h à 20 °C.

Durant les 2 premières heures, effectuer des rabats toutes les 30 minutes pour renforcer le réseau de gluten.

Pain au ketchup - première fermentation de la pâte à pain

Préparer les moules

Chemiser les moules de papier cuisson.

Mouler la pâte à pain

À l'aide d'une corne, peser dans chaque moule 385 g de pâte.

Pain au ketchup - portionner

Apprêt

Couvrir les moules et laisser fermenter 30 minutes à 20 °C.

Préchauffer le four

Placer la pierre de cuisson au niveau le plus bas dans le four, ainsi qu'un récipient en métal directement sur la sole.

Préchauffer à 240 °C.

Cuisson

Tamiser de la farine sur les pains et enfourner les moules sur la pierre de cuisson.

Verser 1 bol d'eau dans le récipient en métal et refermer immédiatement la porte du four.

Cuire 20 minutes à 240 °C.

Retirer les moules et placer les pains directement sur la pierre.

Placer une lèchefrite au dessus des pains pour éviter que la croute ne brunisse trop.

Baisser la température à 220 °C et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Baisser la température à 200 °C et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Vérifier la cuisson : le fond des pains soit sonner creux. Sinon, replacer dans le four éteint 10 minutes supplémentaires.

Ressuée

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain au ketchup - laisser resuer sur grille

Déguster

Le pain aux pulpes de ketchup se déguste avec un bon plat de knacks et coquillettes.

Pain au ketchup

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