Le pain offre une multitude d’expérience à tenter.
Rien que dans le domaine des inclusions, on peut jouer toute une vie à varier la nature et la préparation des ingrédients que l’on va ajouter à la pâte à pain.
Cette fois, Claire a eu envie de tester les graines germées. Il est assez traditionnel d’inclure des céréales variées dans une pâte à pain : sous forme de farine plus ou moins complète bien sûr, ou de graines concassées, trempées, précuites, en bouillie, ou encore fermentées… Là, il s’agit de graines bien vivantes, en pleine germination.
À priori, n’importe quelle graine peut germer, tant que le grain est entier, non cassé, et n’a pas été abimé par la chaleur ou qu’il n’a pas subit un chimique anti-germination. Il faudra la réhydrater, puis la laisser reposer dans un milieu humide mais pas mouillé, avec suffisamment d’air pour éviter le développement de moisissures. En règle générale, les céréales germent en 2 à 3 jours.
D’ailleurs, vous pouvez lire notre article si vous souhaitez en apprendre plus sur comment faire germer des graines et obtenir des micro pousses.
On attribue aux graines germées des propriétés nutritionnelles accrues par rapport à la graine en dormance (vitamines, minéraux), et les agents antinutritionnels comme l’acide phytique sont dégradés par les enzymes sécrétées durant la germination.
Donc Claire a choisi de l’épeautre complet, l’a fait germer, puis l’a inclus dans une pâte à pain. Après le pétrissage, de manière à ne pas endommager le réseau de gluten avec les graines. Une fermentation longue au levain, un faible taux de sel, une excellente farine bise du moulin, et voici de petits pains ronds excellents, bien alvéolés, avec un arôme envoutant et une mâche qui joue sur les contrastes entre la croûte croustillante, la mie fondante et les graines entière.
Seule surprise : on ne retrouve pas du tout la saveur végétale qu’on attendait.
Bonne boulange !
Salut 61 Degrés,