Gougère au fromage nénuphar

Gougère au nénuphar

 

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Il y avait longtemps que nous n’avons pas travaillé sur un plat de fromage.

L’occasion nous à été donnée grâce à nos nouveaux partenaires locaux  » les garçons fromagers « , qui nous ont fait découvrir un fromage que nous ne connaissions pas du tout : le nénuphar.

Il s’agit d’un fromage au lait cru (et oui ça existe encore) enrobé d’une croute de persil et d’estragon avec quelques baies de genièvre.
C’est très aromatique, mais pas si simple à associer.

À ce propos, nous avons couché sur le papier quelques réflexions gourmandes avec ce fromage hors du commun, et nous avons décidé de partager ça avec vous, bande de petits privilégiés !

Finalement nous nous sommes laissés tenter par une gougère pour mettre ce fromage en avant.
Les autres préparations paraissaient très intéressantes, mais elles ne mettaient pas assez l’accent sur la saveur si particulière du nénuphar.

Ce plat peut être servi en entrée, mais également (et surtout !) à la place du traditionnel plateaux de fromage (voir notre article de blog sur le sujet : pourquoi ne pas remplacer le plateau de fromage par un plat de fromage).

Du coup nous avons associé le parmesan et le charbon dans une gougère parfumée et noircie à l’encre de seiche, que nous avons garnie de nénuphar et d’huile d’olive Cornicabra.
Une petite salade de mâche à été servie avec, car sa douceur fait ressortir les saveurs de fromage.

Bonne lecture et bonne dégustation !

 

Sketch du plat de nénuphar

Ingrédients

  • 250 g * de lait
  • 250 g * d’œuf (5)
  • 120 g * de farine T55 tamisée
  • 70 g * de beurre
  • 40 g * d'huile d'olive cornicabra
  • 6 g * d'encre de seiche
  • 2 g * de sel
  • 2 g * de sucre
  • Au besoin * craquelin au charbon
  • Au besoin * nénuphar
  •   * feuilles de mâche
  •   * sel aux algues
  •   * pluches de fenouil
  •   * sésame torréfié
  •   * spaghettis de mer
  •   * vinaigre de céleri
  •   * poivre blanc

Matériel

  • Poche à douille + douille lisse
  • Plaque à pâtisserie

Temps

Poids Total

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 180 °C

Porter à ébullition

Rassembler et porter à ébullition.

Gougère au nénuphar - faire fondre le beurre

Ajouter l'encre

Ajouter l'encre de seiche et mélanger.

61° : nous utilisons de préférence de l'encre de seiche en pâte plutôt qu'en poudre.

Gougère au nénuphar - mélanger les liquides et l'encre de seiche

Ajouter la farine

Ajouter la farine en une seule fois.

Gougère au nénuphar - ajouter la farine

Sécher

Sécher la pâte en remuant (environ 10 minutes).

61° : il est très importante de faire évaporer au maximum la préparation !

Gougère au nénuphar - sécher la pâte

Laisser tiédir

Laisser refroidir la pâte jusqu'à une température de 55 °C (tiède au touché).

Ajouter les œufs

Ajouter les œufs un à un en mélangeant doucement.

61 ° : Bien attendre l'incorporation complète avant d'ajouter un autre œuf.

Gougère au nénuphar - incorporer les œufs un à un

Mettre en poche

Mettre en poche munie d'une douille lisse et placer au froid 2 h.

Préparer les gougères

Tirer les gougères sur un papier de cuisson.

Gougère au nénuphar - tirer à la douille les gougères

Ajouter le craquelin

Ajouter un craquelin emporte-piécé au même diamètre sur chaque gougère.

Appuyer légèrement.

Gougère au nénuphar - déposer le craquelin

Cuisson des gougères

Placer au four ventilé 25 minutes à 180 °C puis 5 minutes four éteint.

61 ° : ne pas ouvrir le four tout au long de la cuisson.

Gougère au nénuphar - cuire

Faire ressuer

Dès la sortie du four, placer les gougère sur une grille et laisser ressuer jusqu'à complet refroidissement.

Gougère au nénuphar - laisser ressuer les gougères sur une grille

Préparer la garniture

Retirer la croûte d'herbes du fromage.

Ajouter de l'huile d'olive et écraser avec le fromage.

Gougère au nénuphar - mélanger le nénuphar et l'huile d'olive

Garnir les gougères

À l'aide d'un couteau, couper un disque en dessous de la gougère et garnir avec le mélange de fromage et d'huile.

Replacer le fond de la gougère.

Gougère au nénuphar - garnir de fromage

Dressage

Servir la gougère avec une salade de mâche et petits radis coupés très fin, pluches de fenouil, flocons de spaghetti de mer et sésame torréfié, le tout assaisonné de vinaigre de céleri, huile Cornicabra, sel aux algues et poivre blanc.

Gougère au fromage nénuphar

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