Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes

Mini pâté croûte au canard, pruneaux et Rivesaltes

La réalisation de cette recette nécessite 48 h

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Avec les dons Tipeee des mois derniers, nous avons fait quelques achats, et notamment un moule à mini pâté croûte… Merci les amis !

Après quelques essais, voici une recette de pâté croûte au canard, pruneaux et Rivesaltes.

Cette recette est composée de deux parties : nous avons commencé par réaliser une pâte brisée que nous avons cuite à blanc, et puis nous l’avons remplie de garniture et de farce pour une cuisson à la juste température 67 °C.

Notre garniture est composée de magret de canard, de rôti de dinde et de cœurs de canards qui ont été détaillés en morceaux pour garder de la mâche.
De l’échine et de la poitrine de porc, ainsi qu’un peu de magret de canard et de gras de magret de canard ont été hachés pour réaliser la farce.

Pour assaisonner la viande, nous l’avons faite mariner avec des pruneaux, des chanterelles grises, du Rivesaltes, du sel et du poivre blanc de Sarawak pendant 24 h au réfrigérateur avant d’incorporer de l’œuf juste avant la cuisson.

Nous avons comblé le vide avec une gelée composée de Rivesaltes, d’eau, de bouillon d’asperges, de kombu, d’agar agar et de gélatine.

Bonne lecture et bon mini pâté croûte.

Ingrédients

  • 250 g * de farine
  • 240 g * de magret de canard
  • 235 g * de poitrine de porc
  • 225 g * d'eau
  • 225 g * de beurre
  • 175 g * de fécule de maïs
  • 175 g * d'échine d eporc
  • 175 g * de cœurs de canard
  • 175 g * de rôti de dinde
  • 115 g * de Rivesaltes
  • 90 g * d’œuf entier
  • 60 g * de pruneaux
  • 50 g * de bouillon d'épluchures d'asperges
  • 25 g * d'échalotes lactofermentées
  • 10 g * de vinaigre de cidre
  • 6 g * de sel de Maras
  • 4,5 g * de sucre
  • 3 g * de chanterelles grises déshydratées
  • 2 g * de gélatine 180 bloom
  • 2 g * de kombu
  • 1 g * de poivre blanc Sarawak
  • 0,5 g * d'agar agar

Matériel

  • Hachoir à viande + grille ⌀ 6 mm
  • Moule à mini pâté croute

Temps

  • 48 h

Poids Total

  • 2 mini pâtés-croûte

Préparer la pâte brisée

Dans un grand récipient verser l'eau tiède, le beurre fondu, le sel, le sucre, le vinaigre et l’œuf.

Mélanger pour faire fondre le sucre et le sel.

Ajouter la moitié de la farine et de la fécule.

Mélanger.

Ajouter le reste de farine et de fécule.

Mélanger à nouveau.

Filmer au contact.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - mélanger pour former la pâte

Réserver

Réserver la pâte au frais 24 h.

Réhydrater les chanterelles grises

Effriter les chanterelles et les mettre à réhydrater dans de l'eau tiède.

Préparer les viandes

Retirer le gras des magrets de canard.

Trancher 2 longues bande dans le magret puis détailler le reste en cubes de 6 mm.

Couper le rôti de dinde et les cœurs de canard en cubes de 6 mm.

Couper l'échine et la poitrine de porc ainsi que le gras du magret en gros morceaux.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - préparer les différentes viandes

Hacher

Passer au hachoir avec une grille de ⌀ 6 mm les morceaux d'échine et de poitrine de porc, ainsi que le gras et les bandes de magret de canard.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - hacher la viande de porc et de canard

Faire suer

Dans une casserole, chauffer un peu d'huile et faire suer les échalotes ciselées.

Filtrer les chanterelles et réserver l'eau parfumée pour une autre préparation.

Mettre les chanterelles à cuire avec les échalotes et verser le Rivesaltes pour faire évaporer l'alcool.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - cuire les échalotes et les champignons

Couper les pruneaux

Retirer le noyau et détailler les pruneaux en dés de 6 mm.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - découper les pruneaux

Préparer la farce

Ajouter à la viande le mélange d'échalotes et de champignons, les dés de pruneau, le sel, le poivre concassé et le sucre.

Mélanger.

Filmer au contact.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - ajouter le sel, le poivre, les échalotes et champignons cuits aux viandes

Laisser reposer

Placer la farce au réfrigérateur 24 h.

Abaisser la pâte

Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur.

Tailler la pâte aux dimensions du moule : un grand rectangle pour couvrir les deux parois et le fond, et deux rectangles pour les extrémités.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - étaler et découper la pâte

Placer la pâte dans le moule

Beurrer soigneusement le moule.

Mettre en place la pâte en commençant par plier le grand rectangle en deux et en le positionnant au centre du moule.

Bien appliquer sur les parois et au fond en marquant les angles.

Mouiller les bords sur lesquels viendront se raccorder les 2 petits rectangles.

Positionner les rectangles de pâte pour fermer les extrémités, en scellant bien.

61 ° : veillez à ce qu'il n'y ait pas de fuite possible sinon la gélatine coulera hors du pâté.

Placerer un papier de cuisson sur la pâte.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - monter la pâte dans le moule à mini pâté croûte et déposer au contact un papier alimentaire

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 240 °C.

Mettre du poids dans la pâte

Ajouter des billes en acier ou des haricots secs dans le moule pour maintenir la pâte pendant la cuisson à blanc.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - mettre des poids ou des haricots secs pour cuire la pâte

Cuire

Enfourner et cuire entre 13 et 15 minutes suivant la coloration souhaitée.

Retirer les haricots et le papier cuisson.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - cuire la pâte

Prépare la farce

Sortir la farce et ajouter l’œuf.

Mélanger.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - ajouter les œufs

Garnir la pâte

Garnir la pâte avec la farce.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - remplir la pâte cuite avec la farce

Cuire

Cuire au four à basse température 70 °C pour une cuisson à cœur de 67 °C.

Sortir du four.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - cuire la farce

Préparer la gelée

Rassembler l'eau, le Rivesaltes, le bouillon d'épluchure d'asperges et le kombu.

Faire infuser 10 minutes à petit bouillon et à couvert.

Filtrer.

Ajouter l'agar agar et la gélatine et porter à ébullition 3 minutes.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - faire infuser

Verser la gelée

Verser la gelée et laisser prendre au frais.

Recommencer l'opération jusqu'à remplissage complet.

Placer au frais pour 24 h.

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes - verser la gelée sur le mini pâté croute

Servir

Découper des tranches de 1 cm de pâté croûte et... bon appétit !

Pâté croûte de canard aux pruneaux et au Rivesaltes

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