Mini pâté croûte au canard, pruneaux et Rivesaltes
La réalisation de cette recette nécessite 48 h
Avec les dons Tipeee des mois derniers, nous avons fait quelques achats, et notamment un moule à mini pâté croûte… Merci les amis !
Après quelques essais, voici une recette de pâté croûte au canard, pruneaux et Rivesaltes.
Cette recette est composée de deux parties : nous avons commencé par réaliser une pâte brisée que nous avons cuite à blanc, et puis nous l’avons remplie de garniture et de farce pour une cuisson à la juste température 67 °C.
Notre garniture est composée de magret de canard, de rôti de dinde et de cœurs de canards qui ont été détaillés en morceaux pour garder de la mâche.
De l’échine et de la poitrine de porc, ainsi qu’un peu de magret de canard et de gras de magret de canard ont été hachés pour réaliser la farce.
Pour assaisonner la viande, nous l’avons faite mariner avec des pruneaux, des chanterelles grises, du Rivesaltes, du sel et du poivre blanc de Sarawak pendant 24 h au réfrigérateur avant d’incorporer de l’œuf juste avant la cuisson.
Nous avons comblé le vide avec une gelée composée de Rivesaltes, d’eau, de bouillon d’asperges, de kombu, d’agar agar et de gélatine.
Bonne lecture et bon mini pâté croûte.
Ingrédients
- 250 g * de farine
- 240 g * de magret de canard
- 235 g * de poitrine de porc
- 230 g * d'eau
- 125 g * de beurre
- 175 g * de fécule de maïs
- 175 g * d'échine de porc
- 175 g * de cœurs de canard
- 175 g * de rôti de dinde
- 115 g * de Rivesaltes
- 90 g * d’œuf entier
- 60 g * de pruneaux
- 50 g * de bouillon d'épluchures d'asperges
- 25 g * d'échalotes lactofermentées
- 10 g * de vinaigre de cidre
- 6 g * de sel de Maras
- 4,5 g * de sucre
- 3 g * de chanterelles grises déshydratées
- 2 g * de gélatine 180 bloom
- 2 g * de kombu
- 1 g * de poivre blanc Sarawak
- 0,5 g * d'agar agar
Matériel
- Hachoir à viande + grille ⌀ 6 mm
- Moule à mini pâté croute
Préparer la pâte brisée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 175 g de fécule de maïs
- 80 g d'eau tiède
- 40 g d’œuf entier
- 10 g de vinaigre de cidre
- 4 g de sel de Maras
- 2,5 g de sucre
Dans un grand récipient verser l'eau tiède, le beurre fondu, le sel, le sucre, le vinaigre et l’œuf.
Mélanger pour faire fondre le sucre et le sel.
Ajouter la moitié de la farine et de la fécule.
Mélanger.
Ajouter le reste de farine et de fécule.
Mélanger à nouveau.
Filmer au contact.
Réserver
Réserver la pâte au frais 24 h.
Réhydrater les chanterelles grises
- 3 g de chanterelles grises déshydratées
Effriter les chanterelles et les mettre à réhydrater dans de l'eau tiède.
Préparer les viandes
- 240 g de magret de canard
- 235 g de poitrine de porc
- 175 g d'échine de porc
- 175 g de cœurs de canard
- 175 g de rôti de dinde
Retirer le gras des magrets de canard.
Trancher 2 longues bande dans le magret puis détailler le reste en cubes de 6 mm.
Couper le rôti de dinde et les cœurs de canard en cubes de 6 mm.
Couper l'échine et la poitrine de porc ainsi que le gras du magret en gros morceaux.
Hacher
Passer au hachoir avec une grille de ⌀ 6 mm les morceaux d'échine et de poitrine de porc, ainsi que le gras et les bandes de magret de canard.
Faire suer
- 40 g de Rivesaltes
- 25 g d'échalotes lactofermentées
Dans une casserole, chauffer un peu d'huile et faire suer les échalotes ciselées.
Filtrer les chanterelles et réserver l'eau parfumée pour une autre préparation.
Mettre les chanterelles à cuire avec les échalotes et verser le Rivesaltes pour faire évaporer l'alcool.
Couper les pruneaux
Retirer le noyau et détailler les pruneaux en dés de 6 mm.
Préparer la farce
- 2 g de sel de Maras
- 2 g de sucre
- 1 g de poivre blanc Srawak
Ajouter à la viande le mélange d'échalotes et de champignons, les dés de pruneau, le sel, le poivre concassé et le sucre.
Mélanger.
Filmer au contact.
Laisser reposer
Placer la farce au réfrigérateur 24 h.
Abaisser la pâte
Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur.
Tailler la pâte aux dimensions du moule : un grand rectangle pour couvrir les deux parois et le fond, et deux rectangles pour les extrémités.
Placer la pâte dans le moule
Beurrer soigneusement le moule.
Mettre en place la pâte en commençant par plier le grand rectangle en deux et en le positionnant au centre du moule.
Bien appliquer sur les parois et au fond en marquant les angles.
Mouiller les bords sur lesquels viendront se raccorder les 2 petits rectangles.
Positionner les rectangles de pâte pour fermer les extrémités, en scellant bien.
61 ° : veillez à ce qu'il n'y ait pas de fuite possible sinon la gélatine coulera hors du pâté.
Placerer un papier de cuisson sur la pâte.
Préchauffer le four
Préchauffer le four à 240 °C.
Mettre du poids dans la pâte
Ajouter des billes en acier ou des haricots secs dans le moule pour maintenir la pâte pendant la cuisson à blanc.
Cuire
Enfourner et cuire entre 13 et 15 minutes suivant la coloration souhaitée.
Retirer les haricots et le papier cuisson.
Prépare la farce
Sortir la farce et ajouter l’œuf.
Mélanger.
Garnir la pâte
Garnir la pâte avec la farce.
Cuire
Cuire au four à basse température 70 °C pour une cuisson à cœur de 67 °C.
Sortir du four.
Préparer la gelée
- 150 g d'eau
- 75 g de Rivesaltes
- 50 g de bouillon d'épluchures d'asperges
- 2 g de kombu
Rassembler l'eau, le Rivesaltes, le bouillon d'épluchure d'asperges et le kombu.
Faire infuser 10 minutes à petit bouillon et à couvert.
Filtrer.
Ajouter l'agar agar et la gélatine et porter à ébullition 3 minutes.
Verser la gelée
Verser la gelée et laisser prendre au frais.
Recommencer l'opération jusqu'à remplissage complet.
Placer au frais pour 24 h.
Servir
Découper des tranches de 1 cm de pâté croûte et... bon appétit !
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