Langue de bœuf séchée et marinée au Xipister

Une salaison de plus !

Aujourd’hui nous vous proposons une salaison un peu différente de d’habitude… En effet nous avons réalisé de la langue de bœuf séchée.

Pour cette recette nous avons utilisé deux ingrédients seulement : du sel de Guérande, à hauteur de 5 % du poids de la viande pour saler et conserver la langue, ainsi que du Xipister, pour donner du goût et acidifier le milieu pendant la phase de salage.

Pour le temps de salage nous utilisons toujours le même calcul, c’est à dire : (épaisseur / 2) + 1 = nombre de jours de salage.
Dans notre cas, la langue faisait 5 cm de haut, donc 3,5 jours au sel.

Pour le temps de séchage, nous partons sur 30 % de perte de poids de la viande.
Vous pouvez pousser plus si vous souhaitez une viande plus sèche.
Plus le séchage sera long, plus le goût sera puissant, mais si l’hygrométrie est trop basse, la viande sera très sèche.

Bonne lecture et bonne salaison.

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