Aujourd’hui on fait dans les abats.
Claire n’étant pas très fan des gésiers de volaille en général, il nous a fallu trouver une solution afin de pouvoir en consommer quand même en salade.
Ah oui, parce que moi j’aime bien les gésiers de poulet en salade, surtout lorsqu’il sont accompagnés d’une vinaigrette moderne au bouillon de volaille !
La solution la plus simple aurait été de préparer 2 plats : l’un avec des gésiers et le second sans, mais cela aurait été bien trop facile.
Nous avons donc pris le temps de trouver une cuisson qui convenait à nos deux goûts respectifs et voici le résultat : des gésiers de volaille légèrement croquants mais fondants en bouche.
il n’y a pas de grand secret dans cette recette, nous avons juste ajouté de la graisse d’oie afin de renforcer le goût des gésiers au moment de la cuisson (à basse température, sous vide, pendant 12 heures), afin d’obtenir la texture que nous souhaitions.
Pour la finition, nous avons choisi de laisser les gésiers tels quels après la cuisson, mais il est possible de les saisir rapidement afin de leur donner une couleur plus dorée. Faites attention de ne pas les sur-cuire pendant cette étape, sinon la texture deviendra légèrement élastique.
Bonne salade !
Salut 61 Degrés,