Fromage sec de kéfir typé Gruyère

Aujourd’hui, nous allons préparer du fromage !

Après vous avoir présenté un fromage frais de kéfir aux baies roses, nous partons dans une seconde préparation : il s’agit d’un fromage sec de kéfir au Gruyère.

Pour cela, nous allons faire fermenter du lait cru de ferme avec des grains de kéfir, laisser le sérum se séparer du caillé, égoutter le caillé. Ensuite, il faudra mélanger au caillé de la crème fraiche pour la gourmandise, du Gruyère râpé finement, et du sel.

Pour le choix de la crème et du Gruyère, nous avons pris de la crème de Bresse ainsi que du Gruyère de France, pour favoriser des filières locales. Mais une crème d’Isigny et un Gruyère Suisse feront également l’affaire !

Lorsque le caillé est mélangé avec la crème et le fromage, il faut le mouler, le presser pour faire sortir un maximum d’eau rapidement, puis saler la surface avec une saumure de petit lait et de sel à 10%.

Le saumurage se fait sur 3 jours, la saumure se conserve le temps nécessaire au réfrigérateur.

Pour finir, l’affinage se fera au réfrigérateur, car l’hygrométrie y est particulièrement faible. Il faudra retourner le fromage tous les jours pendant 2 semaine, puis tous les 2-3 jours ensuite jusqu’à 2 mois.

Il est possible de conserver plus longtemps le fromage de kéfir au Gruyère, celui-ci va simplement continuer de sécher.

Le fromage sera râpé sur des pâtes, un risotto, ou utilisé en copeaux sur un carpaccio de bœuf.

Armez-vous de patience, cela en vaut la peine !

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