Pain sur levain de seigle aux farines de froment et de sarrasin et au lactoserum

Un nom à rallonge pour un pain doux et un peu rustique.

Depuis que Claire s’est lancée dans la fabrication de fromages, elle se retrouve avec de grande quantités de lactosérum, ou petit-lait.
C’est à dire le liquide résiduel de la coagulation du lait.

Pour valoriser ce sous-produit, riche en protéines, en lactose et en sels minéraux, nous avons pensé à l’incorporer dans du pain.

Selon que la coagulation du lait est faite à partir de présure ou de ferment lactique, on obtient un sérum plutôt doux, ou plutôt acide.
Dans les deux cas, il est possible de l’utiliser en boulangerie en lieu et place de l’eau de coulage.

Ici, nous avons utilisé un petit-lait issu d’une fermentation de lait cru de ferme avec des grains de kéfir de lait. Avec 1 litre de lait, nous obtenons environs 700 g de sérum pour 300 g de caillé (contre 900 g / 100 g avec de la présure).
Celui-ci se conserve en bouteille au frigo pendant 1 semaine.

Pour le reste des ingrédients : un mélange de farines de froment blanche et complète (pour un bon ration gluten/fibres et minéraux), de la farine de sarrasin (délicieuse et rustique, mais dépourvue de gluten), et du levain de seigle hydraté à 100 % (même quantité de farine et d’eau) bien mûr.

Nous sommes partis sur une fermentation longue au froid pour permettre aux différents arômes de se développer, et une cuisson sur backing steel (une « pierre réfractaire » en inox épais), en veillant à placer à mi-cuisson une lèchefrite au dessus des pains.
Cela empêchera le lactose contenu dans le sérum de caraméliser excessivement.
Sinon, vous obtiendrez une croûte à l’aspect (et au goût) presque brûlé.

Bonne boulange !

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