Fromage de kéfir frais aux baies roses

Aujourd’hui, nous nous lançons dans la préparation d’un fromage.

Cela fait plus de 6 mois que Claire a reçu quelques grammes de grains de kéfir de lait… Un nouveau scoby au labo ! C’était la fête.

Mais nous avons vite déchanté : le lait fermenté, les petits yaourts acidulés, les fromages frais dont nous avions rêvé ne nous plaisaient pas du tout ! Déception et âcreté :-/

Alors, puisque ce qui paraissait si évident ne nous satisfaisait pas, nous avons creusé un peu. Pas évident de se référer à la littérature laitière, puisque les recettes dédiées au fromages ou aux yaourts (entre autres) utilisent des ferments spécifiques. Oui, mais nous, nous voulions utiliser du kéfir !

Après plusieurs essais, nous avons compris deux trois petites choses.

Par exemple que le sel, qui est un excellent régulateur de fermentation, peut ralentir l’acidification du lait s’il est ajouté assez tôt.
Et que l’ajout d’un corps gras adoucit l’âcreté du caillé.

Nous avons tenté plusieurs manières d’aromatiser les fromages, avec des herbes ou des épices, avec d’autres fromages au goût prononcé, en affinant plus ou moins longtemps.

Bref, voici le résultat de plusieurs mois de travail : un petit fromage frais réalisé avec du lait cru de ferme fermenté au kéfir de lait, de la délicieuse crème de Bresse AOP (mais une crème d’Isigny, bien que plus acide, fera l’affaire), et quelques grammes de baies roses et de sel de Guérande.

À déguster dans les 5 jours suivant pour éviter que la saveur ne devienne par trop acide, voire âcre.

Bonne lecture et bon fromage !

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