Pain allemand à l'épeautre

Pain allemand à l’épeautre

La réalisation de cette recette nécessite 21h30 dont 1h active

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Passons la frontière pour découvrir de nouvelles saveurs…

Aujourd’hui, nous vous proposons de réaliser un pain de tradition allemande, pour changer.

L’Allemagne est le pays aux mille pains. La variété est incroyable, et l’utilisation des différentes céréales bien plus encrée que dans le pain de tradition française.

Ici, il s’agit d’un pain rustique et complexe à la fois : un pain à la croute croquante, à la mie moelleuse avec plusieurs textures de graine, à la saveur brute de céréales et de mélasse.

Un pain à tremper dans la sauce du ragout. Un pain qui puisse soutenir un fromage puissant. Et que nous allons utiliser dans un goulash maison

Précisons toutefois qu’il s’agit d’une adaptation libre d’une recette de pain de seigle de Horst Bandel, tirée du Modernist Cuisine

Il faut s’y prendre la veille, mais ça vaut la peine !

Bonne boulange 🙂

Ingrédients

  • 1075 g * d'eau
  • 315 g * d'épeautre complet
  • 245 g * de farine de froment T65
  • 180 g * de pain de la veille
  • 35 g * de mélasse
  • 12 g * de sel marin
  • 7,5 g * de farine de seigle intégrale
  • 6,5 g * de levure de boulanger fraiche
  • 1 g * de malt d'orge
  • Au besoin * graines de lin brun, tournesol et sésame doré

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Cocotte en fonte

Temps

  • 21h30 dont 1h active

Poids Total

  • 1100 g

Concasser l'épeautre

Concasser les grains d'épeautre.

Pain allemand à l'épeautre - concasser l'épeautre

Couper le pain rassis

Couper le pain rassis en petits cubes

Pain allemand à l'épeautre - découper le pain de la veille

Préparer le préferment

Réunir l'eau chaude et le pain rassis.

Laisser refroidir à température ambiante.

Sceller sous vide et réfrigérer 12 h.

Pain allemand à l'épeautre - mettre sous vide le pain et l'eau

Préparer le levain

Mélanger tous les ingrédients du levain.

Laisser fermenter 12 h à température ambiante (21°C).

Pain allemand à l'épeautre - préparer le levain

Tremper l'épeautre

Sceller sous vide l'eau avec l'épeautre.

Laisser tremper 12 h.

Pain allemand à l'épeautre - mettre l'épeautre dans l'eau

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 90 °C.

Cuire l'épeautre

Cuire l'épeautre à 90 °C pendant 5 h.

Égoutter et réserver 180 g d'épeautre cuit.

Pain allemand à l'épeautre - cuire l'épeautre

Préparer le ferment

Essorer le pain trempé et réserver 180 g.

Réserver 20 g de levain bien mûr.

Mélanger le pain trempé, le levain et la mélasse.

Pétrir pendant 2 minutes.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Activer la levure

Émietter la levure dans l'eau tiède.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Pain allemand à l'épeautre - activer la levure dans l'eau

Préparer la pâte à pain

Mélanger la farine, l'épeautre pilé, l'épeautre cuit et le sel avec le ferment.

Ajouter l'eau et la levure

Pain allemand à l'épeautre - rassembler

Fraser

Mélanger en travaillant la pâte de manière à ce que toute l'eau soit absorbée.

Couvrir et laisser reposer 20 minutes.

Pain allemand à l'épeautre - pétrir

Pétrir

Pétrir pendant 5 minutes en rabattant la pâte sur elle même.

La pâte doit être collante mais pas humide.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Alterner pétrissage et repos 3 fois.

Pointage

Couvrir la pâte à pain et laisser fermenter 30 minutes à 25 °C.

Mouler

Transférer la pâte dans une cocotte en fonte tapissée de papier cuisson.

Pain allemand à l'épeautre - mettre en cocotte

Apprêt

Couvrir et laisser fermenter 1 h à 25 °C.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 220 °C.

Finition

Parsemer le pain de graines.

Pain allemand à l'épeautre - ajouter les graines sur le dessus du pain

Cuisson

Enfourner sans le couvercle à 220°C pendant 15 minutes.

Placer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes.

Sortir le pain de la cocotte et terminer la cuisson pendant 10 minutes pour sécher le fond.

Ressuée

Vérifier la cuisson en retournant le pain et en tapant dessus : le pain doit sonner creux.

Si besoin, remettre au four 10 minutes supplémentaires.

Placer le pain cuit sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain allemand à l'épeautre - cuire

Déguster

Trancher le pain et le déguster avec un ragout ou du fromage.

Pain allemand à l'épeautre

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