Focaccia

Focaccia au levain : olives, poivrons, parmesan

La réalisation de cette recette nécessite 16 h dont 1 h active

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Focaccia, deuxième essai !

Après un premier succès avec la focaccia sur levures inspirée du Modernist Bread, Claire a eu envie de réessayer, mais avec une recette plus traditionnelle de focaccia au levain.

Elle a à nouveau travaillé à partir du Modernist Bread, qui donne plusieurs variantes de ce pain apéritif d’origine italienne.

Et là, eh bien bizarrement, ça a été beaucoup plus compliqué. Pourtant, il n’y a pas de grands changements dans la recette, mis à part l’utilisation de levain. Était-ce l’emploi du robot pétrisseur, qui aurait « violenté » la pâte très liquide et aurait rendu plus fragile le réseau de gluten ? Nous avons répété le procédé trois fois, et trois fois la pâte était vraiment très très liquide.

Bon, cela n’empêche pas que la focaccia est délicieuse, mais c’est moins amusant à façonner (vous savez, les dix doigts dans la pâte pour former des petites cavités qui accueilleront les garnitures).

Justement, en parlant des garnitures, nous avons fait un choix très classique : des olives noires dites « à la grecque » dénoyautées, du parmesan râpé, des poivrons à l’huile, du thym et du romarin.

Petites astuce : pas besoin d’utiliser votre meilleure huile d’olive pour la pâte, elle va cuire et ses merveilleux arômes seront gâchés. Choisissez plutôt une huile d’olive de cuisine, honnête, mais pas hors de prix 😉

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 525 g * de farine de gruau
  • 485 g * d'eau
  • 65 g * d'olives noirs dénoyautées "à la grecque"
  • 65 g * de poivrons à l'huile
  • 50 g * de levain de froment
  • 25 g * de parmesan râpé
  • 17 g * d'huile d'olive
  • 7.5 g * de sel
  • 1.5 g * de levure fraiche de boulanger
  • 1 g * de farine d'orge maltée
  •   * thym
  •   * romarin
  •   * huile d'olive

Matériel

  • Robot pétrisseur
  • Bac en plastique alimentaire avec couvercle
  • Grande plaque de cuisson à bords hauts

Temps

  • 16 h dont 1 h active

Poids Total

  • 1 grande focaccia (ou 2 moyennes)

Dissoudre le sel

Dissoudre le sel dans l'eau et ajouter l'huile d'olive. Mélanger

Focaccia - mélanger l'eau, l'huile et le sel

Dissoudre le levain

Dans le bol du robot, fouetter le levain et la levure émiettée dans le reste d'eau.

Focaccia - mélanger l'eau, le levain et la levure

Fraser

Verser les farines et mélanger pour former une pâte, sans pétrir.

Focaccia - ajouter les farines de gruau et d'orge maltée et fraser la pâte

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer à température ambiante 30 minutes pour laisser aux enzymes le temps de s'activer.

Pétrir

Pétrir la pâte en 2e vitesse durant 3 minutes.

Passer en 1e vitesse et verser progressivement le mélange eau-huile-sel. Incorporer.

Revenir en 2e vitesse et pétrir jusqu'au complet développement du gluten (+ ou - 10 minutes).

Focaccia - ajouter l'huile

Préparer le bac

Huiler le bac en plastique, avec la face interne du couvercle.

Pointage

Verser la pâte dans le bac et placer le couvercle.

Laisser fermenter 3 h en effectuant des rabats toutes les 30 minutes.

Placer ensuite au réfrigérateur durant 8 h.

Focaccia - laisser pousser

Préparer la plaque de cuisson

Huiler généreusement la plaque de cuisson.

Mise en forme

Verser la pâte sur la plaque de cuisson.

Répartir la pâte du bout des doigts pour qu'elle occupe tout l'espace.

Piquer la pâte du bout des doigts pour empêcher qu'elle ne prenne trop de volume durant l'apprêt.

Focaccia - mettre en moule

Apprêt

Couvrir la plaque de cuisson et laisser fermenter 4 h à température ambiante.

Au bout d'une heure, piquer à nouveau la pâte du bout des doigts.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 230 °C.

Disposer les garnitures

Arroser la focaccia d'un filet d'huile d'olive.

Piquer dans la pâte les garnitures assez profond.

Focaccia - ajouter les garnitures

Cuisson

Enfourner la plaque de cuisson à mi-hauteur du four.

Cuire 45 minutes à 230 °C (surveiller la cuisson à partir de 35 minutes).

Refroidir

Laisser la focaccia refroidir avant de la démouler.

Focaccia - cuire la focaccia

Déguster

Lorsque la focaccia a refroidi, détailler en carrés ou en allumettes et déguster à l'apéritif :)

Focaccia

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Prochaine recette :

Pain à la chapelure de pain

Encore un pain zéro déchet, confectionné avec une portion de chapelure de pain.

Go !

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