Faux filet de Galice aux champignons et aux rattes

Un très bon plat, entre la force et la profondeur de la viande de Galice maturée 30 jours, et les différents accompagnements : garnitures et sauces.

Les champignons : champignons bruns et chanterelles grises renforcés par le jus de champignons lactofermentés et la graisse de canard, apportent une notion forestière intéressante.
Les carottes jaunes toutes fraiches, cuites jusqu’à ce qu’elles soient souples, apportent une texture et une saveur plus subtiles.
Quant aux rattes du Touquet, elles ont cuit à l’eau puis ont été saisies au gras de canard, avant d’être flambées au cognac.

Venons-en à la star de ce plat : la pièce de viande de Galice, elle est juste sublime ! La profondeur de sa saveur, sa succulence (on ne parle plus de jutosité à ce niveau), sa tendreté, en font une viande parfaite pour tenir tête face aux différentes saveurs des accompagnements.

Une recette à découvrir absolument !

…

Écrit comme ça, on dirait un baratin marketing au dos d’une bouteille de vin douteusement médaillée d’un quelconque concours il y a 15 ans 😉 😉 😉 😉 😉

Ah oui, n’oublions pas de préciser que nous avons choisi un faux filet de Galice que nous avons cuit à basse température, sous vide bien sûr, à 52 °C pour une cuisson à cœur de 52 °C.

Bonne lecture et bonne recette

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