Quand d’un raté monumental naît un amuse-bouche en trompe l’œil…
Un jour, Cédric s’exerçait à la sphérification inversée en préparant des sphères à peine prises de Bloody Mary, quand le drame est arrivé : une sphère a explosé alors que la membrane gélifiée de la solution au lactate de calcium ne s’était pas encore suffisamment solidifiée dans le bain à l’alginate de sodium.
Du coup, il s’est retrouvé avec un truc tout plat avec une texture qui lui a rappelé celle de l’huître… Car il a gouté bien sûr ! (Et oui, c’est la règle, on goute tout ce qu’un produit au labo. Tout. Même si on n’a pas envie.)
Et c’est comme ça qu’il a eu l’idée de créer un amuse bouche en trompe l’œil, avec une texture proche de celle de l’huître.
Il est donc parti dans son petit monde pour trouver comment obtenir de la mâche : l’inimitable fermeté de l’huître crue qui cède d’un seul coup. Il souhaitait proposer une saveur profonde et fruité, légèrement iodée et qui ouvre l’appétit. Et essayer tant que possible d’avoir un aspect pas trop beurk.
Du coup pour la mâche : il est parti sur un tartare de turbot préalablement salé avec un tartare de poivron grillé qui apporte le côté fruité, du raisin de mer et des algues kaedenori rouges pour le salé et le iodé, de l’eau de tomate et de kombu pour le côté umami et une touche d’acidulée avec un vinaigre vieux de Modène.
La membrane qui est réalisée avec de l’eau de tomate et de kombu, un combo d’acide glutamique suffisant pour donner faim à la première bouchée !
Mais comme une idée ne vient jamais seule, nous avons imaginé pousser encore plus loin le concept en gélifiant le tartare de poisson dans une membrane à la saveur d’huître grâce à la mertensia maritima : une plante qui a la saveur riche et complexe de l’huître, à s’y méprendre… On vous tiendra au courant !
Bonne lecture et bonne fausse huître.
Salut 61 Degrés,