Aujourd’hui un article un peu spécial…
Nous avons décidé de faire une petite mise au point sur la fermentation des légumes, parce qu’on nous a déjà posé la question de nombreuses fois, et qu’avec les beaux jours, la température commence à augmenter , donc le sujet va revenir sur le tapis.
Bref, aujourd’hui, nous nous intéressons à la levure de Kham.
Voila la fameuse question !
Alors non on ne jette pas, tout du moins on ne jette pas tant qu’on n’a pas identifié cette chose étrange qui recouvre les aliments fermentés !
Pour cela, on va observer certains paramètres, notamment la couleur, l’épaisseur et l’aspect de la « moisissure » en question.
Si c’est un film extrêmement fin et blanc voire à peine grisé : pas de soucis ! C’est un biofilm appelé levure de Kham. Ce n’est pas dangereux et il suffit de le retirer.
Généralement la levure de Kham apparait avec l’augmentation des températures au printemps et en été.
Il s’agit d’une levure (et donc d’un champignon) de surface, elle est aérobie, c’est à dire qu’elle a besoin d’oxygène pour vivre.
À l’inverse, les bactéries responsables de la fermentation lactique (« lactofermentation » ou encore « suri » comme le dit Marie Claire Frédéric) sont anaérobies, c’est à dire qu’elles n’ont pas besoin d’oxygène pour vivre.
Donc si un bocal de légumes fermentés est colonisé par un voile de levure de Kham, on ne panique pas.
On retire le voile avec une cuillère propre et on nettoie les surfaces du bocal contaminées avec un papier absorbant, et de l’alcool au gout neutre accessoirement (vodka, rhum…).
On vérifie que le contenu du bocal est bien immergé dans la saumure, sinon on ajoute un poids pour l’empêcher de remonter, ou on rajoute de la saumure, et on place le bocal sauvé au réfrigérateur pour empêcher, ou tout du moins ralentir, le développement du biofilm.
À savoir que tant que le bocal n’a pas été ouvert depuis le début de la fermentation, cette levure ne peut pas se développer puisque l’espace vide entre le contenu et le couvercle est rempli de CO2, ce qui rend le milieu impropre au développement de la levure de Kham.
Et oui, petit rappel : lors du processus de fermentation lactique (rien à voir avec le lait et le lactose, on est bien d’accord) les bactéries présentes dans le bocal vont consommer les sucres contenus dans les aliments pour créer de l’acide lactique et du CO2, qui repousse l’oxygène en dehors du bocal.
Bon, mais si ce n’est visiblement pas un biofilm de levure de Kham ?
Si la moisissure est épaisse, duveteuse, de couleur peu ragoutante : verte ou bleue (ce peut être Penicillium roqueforti, très habituelle dans nos maisons, mais on ne va pas prendre le risque de vérifier, enfin vous faites comme vous le voulez), marron, gris foncé ou encore blanche, et qu’elles ont colonisé une majeure partie de la surface, là oui : on va pouvoir jeter le contenu du bocal et désinfecter le contenant avant de pouvoir le réutiliser.
D’ailleurs ce type de moisissures est souvent accompagné d’une odeur plutôt déplaisante.
Faites confiance à votre nez quand il vous dit que si ça ne sent pas bon, ça ne sera pas bon.
Enfin, si la moisissure bouge tout seule, le mieux est de tout jeter, finalement, et le bocal avec !!!
Il faut vraiment (mais vraiment) relativiser !
Franchement à part de la levure de Kham, on n’a jamais eu de contamination ni de moisissure dans nos lactofermentations (et ce en pas loin de 10 ans de pratique) et pourtant, croyez-nous, on s’est donné du mal pour arriver à vous faire de belles photos de moisissures bien sales.
Tiens, juste pour le fun, on va peut être inoculer Penicillium roqueforti dans un bocal 🙂
C’est l’un des champignons responsables du pourrissement des fruits et légumes, (il y a aussi P. italicum et P. digitatum qui font verdir les agrumes), mais en revanche, il donne ce goût particulièrement apprécié dans les fromages bleus.
Faites donc un tour du côté des travaux de Andoni Aduriz du Mugaritz qui a, il y a quelques années, travaillé sur un pain inoculé avec P. roqueforti pour obtenir un pain à la saveur Roquefort, mais sans froamge à proprement parler ^^
Bon on arrête avec les moisissures rigolotes, on pourrait en parler toute la journée. On vous fera un billet sur le sujet un plus tard 😉
Allez sur-ce, on vous montre un autre soucis que nous avons eu, juste pour le fun.
On penche pour une décoloration du Betacarotène, peut-être à cause du contact avec l’oxygène, mais on en n’est pas sûr du tout.
La fermentation à bien eu lieu, le pH est inférieur à 4.5, l’odeur est agréable, et les légumes immergés.
Les autres bocaux réalisés le même jour n’ont pas du tout présenté de décoloration.
Si vous en connaissez la cause ou avez déjà rencontré le problème, dites le nous : on est preneur de plus d’informations car ça nous intrigue…
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Prochaine technique :
Comment garder un sac sous vide quand on pique une sonde de température ? Est-ce que le sac va rester hermétique ?
On dirait que c’est oxydé. Les légumes changent de couleur lorsqu’ils sont oxydés. Ça ne touche que la partie supérieure du bocal. Aussi, c’est intéressant de connaître le ph exact. Est-ce qu’il est au-dessus de 4. Et, la quantité se sel que vous avez mis.
Belle soirée et bravo pour votre article. Je viens de découvrir. Aisha
Bonjour Aisha, ce n’est pas une oxydation mais bien un biofilm sur le dessus
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