Rôti de dinde séché au Xipister Etxekoa

Dinde séchée au Xipister Etxekoa

La réalisation de cette recette nécessite 2 - 4 semaines

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Retour aux salaisons maison…

Cet été, à défaut de préparer des boissons alcoolisées, nous avons utilisé l’espace ainsi dégagé pour préparer des salaisons : lard, coppa, lomo, bresaola, pavé de saucisson sans peau, chorizo….

Aujourd’hui nous allons vous parler de l’un de nos essai particulièrement réussi : la dinde séchée au Xipister Etxekoa.

Nous étions tombé amoureux au premier essai de rôti de dinde séché, mais une fois mariné avec le condiment basque, c’est encore meilleur.

Pour la réalisation de cette recette, ce n’est pas très compliqué : il vous faudra un beau morceau de rôti de dinde ou un rôti entier (ça dépend de votre gourmandise), 4 % du poids de la viande en sel de Guérande ou autre sel non raffiné, 5 % de Xipister Etxekoa et 1 % de paprika quintessence.
Il est également possible de rajouter un peu de sucre si vous souhaitez une saveur aigre douce, mais ce n’est pas forcement nécessaire.

Pour temps de salage, il correspond à l‘épaisseur du morceaux / 2 auquel on vient ajouter 1 = le nombre de jours de salage sous vide.

Pour le temps de séchage, il correspond à une perde de 30 à 35 % du poids de départ.

Bonne lecture et bonne recette

Ingrédients

  • 400 g * de rôti de dinde
  • 20 g * de Xipister Etxekoa (soit 5 %)
  • 16 g * de sel de Guérande (soit 4 %)
  • 4 g * de paprika quintessence (soit 1 %)

Matériel

  • Système de mise sous vide

Temps

  • 2 - 4 semaines

Poids Total

  • 260 g

Frotter le rôti

Frotter le rôti de dinde avec le mélange de sel, de paprika et de Xipister Etxekoa.

Rôti de dinde séché au Xipister Etxekoa - Frotter le mélange de paprika, de Xipister Etxekoa et de sel sur le rôti de dinde

Mettre sous vide

Placer le rôti avec sa marinade salée dans un sac pour la conservation sous vide.

Faire le vide et sceller.

Rôti de dinde séché au Xipister Etxekoa - Mettre sous vide le morceau de rôti de dinde et le mélange de paprika, de Xipister Etxekoa et de sel sur le rôti de dinde

Mettre à saler

Mettre la viande à saler au frigo pendant 4 jours (lire l'intro pour comprendre le ratio viande/temps de salage).

Rincer

Sortir le rôti au bout de 4 jours de salage, rincer et éponger.

Rôti de dinde séché au Xipister Etxekoa - Rincer et éponger le morceau de dinde salé

Laisser maturer

Placer la viande de dinde sur une grille au réfrigérateur avec un bol d'eau en dessous pour maturer.

Il est également possible de procéder ainsi : placer une journée à température ambiante et hygrométrie de 85 à 90 %, puis placer dans une enceinte ventilée avec une hygrométrie de 65 % et une température de 6 °C à 8 °C.

Déguster

Déguster lorsque le morceau à perdu entre 30 et 35 % de son poids initial.

Rôti de dinde séché au Xipister Etxekoa

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Prochaine recette :

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Un amuse bouche en trompe l’œil sur le thème de l'huître... sans huître !

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