Aujourd’hui on fait dans le grand !
La recette du jour est juste sublime, au niveau graphique et au niveau du goût.
On se la pète un peu sur ce coup là, mais on a vraiment, vraiment adoré cette réalisation.
À la Genèse de ce plat, il y a une histoire, une histoire qui commence comme toute les autres histoires…
Il était une fois, une boite dans un frigo. Ce n’était pas n’importe quelle boite ! Il s’agissait d’une boite de langues d’oursin ou, si vous préférez, de corail d’oursin.
Cette boite, ses propriétaires avaient de grands dessins pour elle, mais il ne savaient pas encore quoi.
C’est alors qu’un jour, absorbés dans leurs lectures, ils ont déniché une recette inventée par le chef Yannick Alléno, qui proposait une soupe d’oursin présentée dans un pamplemousse carbonisé, accompagnée d’une cuillère de foie gras et une chips de peau de canard, ainsi qu’un granité de pamplemousse surmonté de langues d’oursin fraiches et confites.
Ni une, ni deux, les deux compères ont décidé de l’avenir glorieux de leur petite protégée.
Et franchement, on n’a pas été déçu du tout. Le problème maintenant c’est qu’on n’en n’a plus 🙂 🙂 🙂
Pour faire simple, nous avons réalisé un bouillon de chanterelles grises et de céleri branche avec un peu de chardonnay et d’algue kombu, toujours avec notre méthode de bouillon express.
Une fois le bouillon filtré puis réduit de plus de moitié, nous avons ajouté de la chair d’oursin, du paprika, du miso rouge, de la crème et de l’eau de tomate ce qui nous a donné la crème d’oursin.
Pour les contenants nous avons jeter notre dévolu sur des pomelos que nous avons atomisés au four à 250 °C jusqu’à obtenir une coque toute noire.
Avec la pulpe cuite des pomelos, nous avons monté une mayonnaise à base de jus de pomelo , d’huile d’olive Arbequina et de le lécithine de soja pour permettre l’émulsion.
Cette mayonnaise a servi à tapisser abondamment la coque, que nous avons remplie avec la crème d’oursin.
Voici pour la première partie de cette recette, pour le reste, il faudra attendre la saison des oursins frais, donc pas avant le mois de novembre pour nous.
Bonne lecture et bonne recette !
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Salut 61 Degrés,