Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo

Crème d’oursin dans sa coque de pomelo

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure dont 15 minutes actives

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Aujourd’hui on fait dans le grand !

La recette du jour est juste sublime, au niveau graphique et au niveau du goût.

On se la pète un peu sur ce coup là, mais on a vraiment, vraiment adoré cette réalisation.

À la Genèse de ce plat, il y a une histoire, une histoire qui commence comme toute les autres histoires…

Il était une fois, une boite dans un frigo. Ce n’était pas n’importe quelle boite ! Il s’agissait d’une boite de langues d’oursin ou, si vous préférez, de corail d’oursin.

Cette boite, ses propriétaires avaient de grands dessins pour elle, mais il ne savaient pas encore quoi.

C’est alors qu’un jour, absorbés dans leurs lectures, ils ont déniché une recette inventée par le chef Yannick Alléno, qui proposait une soupe d’oursin présentée dans un pamplemousse carbonisé, accompagnée d’une cuillère de foie gras et une chips de peau de canard, ainsi qu’un granité de pamplemousse surmonté de langues d’oursin fraiches et confites.

Ni une, ni deux, les deux compères ont décidé de l’avenir glorieux de leur petite protégée.

Et franchement, on n’a pas été déçu du tout. Le problème maintenant c’est qu’on n’en n’a plus 🙂 🙂 🙂

Pour faire simple, nous avons réalisé un bouillon de chanterelles grises et de céleri branche avec un peu de chardonnay et d’algue kombu, toujours avec notre méthode de bouillon express.

Une fois le bouillon filtré puis réduit de plus de moitié, nous avons ajouté de la chair d’oursin, du paprika, du miso rouge, de la crème et de l’eau de tomate ce qui nous a donné la crème d’oursin.

Pour les contenants nous avons jeter notre dévolu sur des pomelos que nous avons atomisés au four à 250 °C jusqu’à obtenir une coque toute noire.

Avec la pulpe cuite des pomelos, nous avons monté une mayonnaise à base de jus de pomelo , d’huile d’olive Arbequina et de le lécithine de soja pour permettre l’émulsion.

Cette mayonnaise a servi à tapisser abondamment la coque, que nous avons remplie avec la crème d’oursin.

Voici pour la première partie de cette recette, pour le reste, il faudra attendre la saison des oursins frais, donc pas avant le mois de novembre pour nous.

Bonne lecture et bonne recette !

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Ingrédients

  • 1000 g * d'eau chaude
  • 800 g * de pomelo (2)
  • 150 g * de vin blanc chardonnay
  • 100 g * de corail d'oursin
  • 90 g * d'eau de tomate
  • 90 g * de céleri branche
  • 70 g * d'oignon nouveau
  • 50 g * de crème liquide
  • 50 g * d'huile d'olive Arbequina
  • 25 g * de chanterelles grises déshydratées
  • 10 g * d'huile d'olive
  • 3 g * de kombu déshydraté
  • 2 g * de miso rouge déshydraté
  • 1 g * de paprika quintescence
  • 0,7 g * de lécithine de soja

Matériel

  • Autocuiseur
  • Four
  • Tamis fin ou passette
  • Mixeur plongeur

Temps

  • 1 heure dont 15 minutes actives

Poids Total

  • Pour 2 personnes

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 250 °C.

Réhydrater les champignons et l'algue kombu

Réhydrater ensemble les champignon et le kombu avec l'eau chaude pendant 20 minutes.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo - réhydrater les chanterelles grises, le kombu...

Faire suer

Chauffer l'huile dans l'autocuiseur, puis faire suer les oignons et le céleri branche.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo - faire suer les oignons et le céleri branche

Mouiller

Ajouter les chanterelles grises et le kombu royal avec leur eau de réhydratation, ainsi que le vin.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo - ajouter les liquides

Faire le bouillon

Fermer l'autocuiseur, mettre en place la soupape de sécurité, puis faire chauffer juste en dessous du point de surpression pendant 45 minutes.

Laisser décompresser en dehors du feu.

61 ° : voir tout l'explication dans notre article sur les bouilllons express.

Préparer le pomelo carbonisé

Déposer les pomelos sur une plaque métalique recouvert d'un papier cuisson.

Enfourner pour 35 minutes à 250 °C.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo - carboniser le pomelo au four

Récuperer la pulpe

Trancher le haut des pamplemousses de manière à obtenir 2 bols.

Récupérer la pulpe à l'aide d'une cuillère.

Réserver les coques pour plus tard.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo - récupérer la pulpe du pomelo carbonisé

Passer la pulpe

Passer la pulpe au tamis très fin pour ne récuperer que le jus.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo - pulpe

Rassembler les ingrédients

Rassembler 50 g de jus de pomelo, l'huile d'olive et la lécithine de soja.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo - rassembler l'huile d'olive Arbequina, la lécithine et le jus de pomelo

Émulsionner

Émulsionner à l'aide d'un plongeur mixeur.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo - émulsionner la mayonnaise au pomelo

Filtrer

Passer le bouillon au chinois étaminé et réserver 500 g de bouillon pour la suite de la recette.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo - filtrer le bouillon de champignon

Faire réduire

Dans une casserole, faire réduire les 500 g de bouillon à 200 g.

Préparer la soupe d'oursin

Ajouter au bouillon réduit la crème, le paprika et le miso rouge.

Cuire 2 - 3 minute à feu moyen.

Ajouter le corail d'oursin et cuire 1 minute.

Ajouter l'eau de tomate et retirer du feu.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo - ajouter la chair d'oursin, le jus, la crème et l'eau de tomate

Mixer la crème

À l'aide d'u bras plongeur, mixer la crème d'oursin.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo - mixer

Badigeonner les paroies du pomelo

Badigeonner la coque du pomelo avec la mayonnaise au pomelo.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo - badigeonner la coque avec la mayonnaise de pomelo

Servir

Verser la crème d'oursin chaude dans le pomelo et servir immédiatement.

61 ° : vous pouvez également ajouter quelques langues d'oursin dans le fond du pomelo avant de le remplir.

Soupe d'oursin dans sa coque de pomelo

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