Encore une cuisson sous vide ? Eh oui ! C’est quand même un peu la spécialité de 61Degrés !
Donc aujourd’hui, nous nous attaquons à la préparation du coustellous, et d’une petite sauce corsée pour en relever la saveur !
Tout d’abord, pour les gens du nord, le « coustellous » est le terme Toulousain pour désigner le travers de porc.
Ici nous l’avons cuit à basse température sous vide, soit 65 °C pendant 7 h, afin d’obtenir une texture fondante mais qui se tient.
De tous les essais effectués, c’est la cuisson qui nous parait la plus intéressante au niveau de la texture.
Note : la cuisson à 24 et à 36 h à 65°C n’étaient pas mal n’ont plus, mais avec des textures différentes.
[Attention, coup de grisou de Cédric – vous êtes prévenus]
D’après certains, nous serions des incompétents !?!
Et avec nous, tous ceux qui nous lisent, et tous ceux qui testent nos recettes, et tous ceux qui s’en inspirent pour leur propre cuisine, et tous ceux qui nous demandent conseil, surtout pour la cuisson de la viande !
Eh oui, nous publions de grosses aberrations, sur le site comme sur les réseaux sociaux, et vous, vous n’êtes qu’une bande de moutons à qui on peut raconter n’importe quoi. Par exemple, cuire certaines pièces dures pendant 3 jours pleins alors qu’on obtient, avec la même technique sous vide, la même température de cuisson, un résultat similaire en 6 heures chrono.
Alors ok, la température à cœur est atteinte en quelques heures, mais il ne faut pas confondre température à cœur et dénaturation de la texture, surtout quand on parle d’une pièce dure !
(D’ailleurs, voici un article si vous voulez réviser le sujet des pièces tendres et des pièces dures)
Vous savez déjà que nous suivons un protocole pour trouver le meilleur couple temps / température de cuisson.
Chose étrange, lorsque nous avons testé la cuisson du plat de côte de boeuf (eh oui le problème vient de là) , nous n’avons pas trouvé que la viande présentait la même texture au bout de 6 heures de cuisson, et au bout de 72 heures !
L’une est ferme, voire même dure, alors que l’autre est juteuse, tendre et défaite, on enlève l’os facilement.
Mais bon, passons, et laissons les champions qui pratiquent le sous vide depuis 35 ans enseigner à leurs élèves ce qu’ils veulent, et continuons nos expériences primitives avec philosophie !
Car quoi qu’il en soit, nous savons que nous ne savons pas grand chose, et que le plus beau reste à venir. Alors laissons les braire, ces hommes pétris de science infuse, qui ont bu la Vérité au biberon.
[Fin du coup de grisou de Cédric. Il a fallu lui donner un panier de carottes à détailler en macédoine pour le calmer]
Nous vous laissons avec notre recette de travers de porc BT.
Bonne lecture et bon appétit !
Salut 61 Degrés,