Tripes à la tomate

Tripes à la tomate

La réalisation de cette recette nécessite 4 h 30 dont 10 minutes actives

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Pour se réchauffer avec ce froid de canard !

Bon, dans le Jura, il fait super beau mais il fait un peu froid… Du coup, rien de mieux qu’un petit plat bien à l’ancienne, en l’occurrence des tripes de bœuf à la tomate.

C’est un grand classique, mais qui fait toujours du bien, à l’estomac comme au moral.

Pour cette recette réalisée sous vide, nous avons opté pour l’un des modes de préparation que nous favorisons de plus en plus au labo, c’est à dire ne plus utiliser de sac plastique pour la préparation des plats en sauce (enfin lorsque l’on cuit tout ensemble et pas séparément).

De plus en plus, nous utilisons des bocaux en verre avec joint en caoutchouc pour réaliser ce type de cuisson, en basse température sous vide notamment (bon là c’est pas le cas puisqu’on tourne à 88°C pour la cuisson des tripes).

C’est très intéressant, mais cela demande d’avoir un bocal témoin lorsque vous mettez au point une recette afin de garantir que la température ait bel et bien atteint le cœur du produit.

Une fois ceci vérifié, il ne restera plus qu’à reproduire à l’identique le processus (même contenance, même durée, même température) pour ce plat en question.

Sur ce bonne lecture et bon trip !

Ingrédients

  • 500 g * de tripes de bœuf
  • 200 g * de fond de bœuf
  • 125 g * de carotte coupées en macédoine (5 mm)
  • 100 g * de vin blanc
  • 60 g * de double concentré de tomate
  • 50 g * de coulis de tomate
  • 35 g * d'oignons lactofermentés à la sarriette
  • 30 g * de moutarde de Dijon
  • 25 g * de vinaigre au miel
  • 20 g * de sauce Dadaï Ponzu
  • 15 g * d'ail confit
  • 15 g * de miel
  • 10 g * de paprika quintescence
  • 10 g * d'huile olive
  • 7 g * d'ail en gousse

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Bocal en verre avec joint en caoutchouc 1 l

Temps

  • 4 h 30 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 1000 g

Nettoyer et blanchir

Nettoyer les tripes et les blanchir 3 minutes à l'eau bouillante avant de les plonger dans un bain d'eau glacée.

Tripes à la tomate - nettoyer les tripes

Faire suer

Dans une casserole faire chauffer l'huile et ajouter les oignons lactofermentés et les gousses d'ail, et laiser suer jusqu'à transparence des oignons.

Tripes à la tomate - faire suer

Préparer la sauce

Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre, puis ajouter le reste des ingrédients.

Laisser cuire 15 minutes à petit frémissement.

Laisser refroidir hors du feu.

Tripes à la tomate - cuire la sauce

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 88 °C.

Mettre sous vide

Réunir les tripes et la sauce dans le bocal en verre.

Faire le vide dans une machine à cloche.

61° : à défaut, utiliser un sachet pour la cuisson sous vide.

Tripes à la tomate - mettre sous vide

Cuire

Plonger le bocal de tripes à la tomate dans le bain marie à 88 °C pour une cuisson de 4 h.

Servir

Servir bien chaud, saupoudré de sariette, avec du pain à l'oignon lactofermenté.

Tripes à la tomate

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