Confit de cuisse de poulet sous vide

Confit de cuisse de poulet fermier

La réalisation de cette recette nécessite 17 h 30 dont 20 minutes actives

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Pourquoi ne pas changer du canard confit pour une autre volaille ?

Voici une question que nous nous sommes souvent posée – enfin pas tant ça, puisque nous avons rapidement trouvé une réponse en testant d’autres volailles pour réaliser des confits : poulet fermier, oie, pintade…
ce qui nous a apporté quelques réussites culinaires assez plaisantes.

Aujourd’hui nous allons parler du confit de cuisse de poulet fermier, que nous réalisons en utilisant le mélange aromatique de la recette précédente : le mélange d’épices et de sel pour confit de volaille.

Comme nous l’avons expliqué dans le dernier article, nous avons tendance, Claire et moi, à saumurer à sec la viande des volailles à confire avec un mélange d’épices et de sel, plutôt qu’ajouter nos aromates au moment de la cuisson, afin d’obtenir une chair plus savoureuse en profondeur.

Quant au confit des cuisses de poulet, nous avons l’avons réalisé avec un mélange de graisse de canard et de gras de veau, et cuit sous vide pendant 8 h afin de préserver un maximum les flaveurs des produits utilisés et d’obtenir une texture tendre et défaite.

Allez place à la recette !

Ingrédients

  • 1200 g * de cuisse de poulet fermier (4 cuisses)
  • 200 g * de mélange d'épices et de sel pour confit de volaille
  • 40 g * de gras de veau
  • 40 g * de gras de canard

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 17 h 30 dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 1000 g

Préparer les cuisses de poulet

Frotter les cuisses de poulet fermier, dessus, dessous, avec le mélange à confit.

Frotter avec le mélange d'épices et de sel, les cuisses de poulet

Préparer les sacs pour la cuisson

Dans un sac pour la cuisson sous vide (ou plusieurs si vous souhaitez cuire les cuisses individuellement), déposer les cuisses de poulet frottées avec le mélange aromatique.

Ajouter les gras de veau et de canard.

Ajouter le gras de veau et de canard

Mettre sous vide

Mettre le sac contenant les cuisses de poulet sous vide et sceller.

Réfrigerer

Mettre les cuisses de poulet sous vide au réfrigérateur pendant 10 h.

Réfrigérer les cuisses de poulet fermier et le mélange d'épices et sel sous vide

Préparer un bain marie

Au bout des 10 h de réfrigération, préparer un bain marie à 68 °C.

Cuire

Sortir les cuisses de poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.

Déposer les cuisses de poulet toujours scellées sous vide à cuire pendant 4 h au bain marie à 68 °C.

Refroidir dans un bac d'eau glacée juste après la cuisson.

Réfrigérer

Réfrigerer pendant 2 heures.

Servir

Avant de servir, sortir les cuisses de poulet du réfrigérateur 30 minutes au préalable.

Faire réchauffer au bain marie les cuisses de poulet dans leur sac sous vide à une température de 68 °C pendant 12 à 15 minutes.

Poêler pendant 4 minutes sur la peau dans un peu d'huile afin d'obtenir une peau croustillante.

Confit de cuisse de poulet sous vide

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Prochaine recette :

Mélange d’épices pour confit de volaille

Préparer un mélange d'épices et de sel pour vos confits de volaille

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